VALÈNCIA, 4 Nov.- El cocinero valenciano Ricard Camarena cree que es «incapaz» de estancarse en su carrera debido a que es «exigente». «Pero no porque quiera llegar a más –aclara–, sino porque mi visión cambia rápidamente. El punto de meta no existe para mí, nunca tengo la sensación de que he llegado a algún sitio; siempre creo que se puede mejorar y por eso cambio tanto. Cuando eso ya no sea así, tal vez haya llegado el momento de jubilarme».
Así lo ha aseverado, en una entrevista concedida a Europa Press, el chef, galardonado este lunes con el Premio Nacional de Gastronomía como Mejor Jefe de Cocina 2018, que otorga la Real Academia de Gastronomía.
Esta distinción es algo «soñado por cualquier profesional», al tiempo que, bromea, le hace sentir «viejo». «Cuando empezaba, oía hablar de estos premios y los veía como un homenaje a toda una carrera teniendo en cuenta que los premiados eran los grandes, Ferran Adrià, Arzak, Subijana… «.
Camarena cree que el premio le llega en el momento en el que él y su equipo están «preparados para recibir un reconocimiento de esta índole». «Siento que mi carrera empieza a despegar ahora, el premio llega cuando nos sentimos con fuerza, preparados para un viaje que llevamos 20 años haciendo», apunta.
El chef cree que su propuesta gastronómica tiene una personalidad marcada por la mirada a la despensa valenciana, aun «cuando no era un recurso habitual ni estaba de moda y era más molón fijarse en técnicas deslumbrantes y en productos exóticos». Considera que los «ingredientes» de su cocina son «raíz, honestidad, generosidad y creatividad entendida, no siempre como generar técnicas que asombren, sino como la capacidad de dar diversos puntos de vista a cosas que conocemos».
No obstante, aboga también por la innovación y hace notar que «la cocina española se ha convertido en líder mundial por su desinhibición a la hora de transitar caminos que van más allá». «Hemos creído mucho en nuestra cultura pero ese acervo no ha hecho que tuviéramos excesivos prejuicios; nos hemos planteado respetar la tradición pero el máximo respeto puede ser cuestionarse las cosas», reflexiona.
En cuanto a su estilo, ha incidido en que «siempre ha tenido los dos ojos puestos» en el entorno y «en el producto de alrededor». «Lo he vivido desde que era un bebé: en la tienda de mis abuelos, pateando mercados con mis padres incluso cuando yo no quería, cargando camiones en las huertas…», rememora Camarena, que añade que eso hizo que su bagaje «fuera totalmente diferente». «Me di cuenta en la Escuela de Hostelería, donde había compañeros de promoción que no sabían si una alcachofa era buena o mala. Eso lo llevas en el ADN y es conocimiento por contacto directo», defiende.
El cocinero –que actualmente da empleo directo a entre 120 y 140 personas en sus diversos establecimientos pero también indirecto por el uso de producto autóctono– manifiesta que «se ha creado un sentimiento de pertenencia al entorno y de economía circular». Y afirma: «Hemos entrado en un camino que tiene complicada vuelta atrás porque esto te engancha, te atrapa y eres consciente de la responsabilidad que implica porque cada vez depende más gente de ti».
SOSTENIBILIDAD, «UNA NECESIDAD»
En su opinión, «la sostenibilidad no debe ser una moda sino que tiene que ser una necesidad en todos los aspectos» y ha apostado por fomentar este valor a través de la educación. «Somos lo que comemos y hay que educar a los más pequeños, ahí donde podemos influir, que es en la escuela, para que conozcan y tengan experiencias con el producto».
Respecto a sus proyectos futuros, el chef admite que «siempre hay», porque «la cabeza no para de imaginar posibles cajones diferentes donde depositar la creatividad». Recuerda que ha abierto recientemente Cocaloka, un proyecto en principio efímero para indagar en los ingredientes con los que se elabora la masa de la coca valenciana o de la pizza pero que puede permanecer tras abrir una votación popular en la que va ganando «por goleada» que se mantenga abierto.
Este proyecto se une a los locales que ya trabajan en València: Ricard Camarena Restaurant, con dos estrellas Michelin; Habitual, Canalla Bistro y Central Bar. En todos ellos, Camarena se muestra «cada vez más interesado en generar contextos paralelos y alternativos a los productos que nos rodean».
Además, ha destacado el buen momento de «viabilidad económica y humana» que ha alcanzado su ‘universo’ –«el mérito es cien por cien de mi mujer y socia, Maricarmen», subraya– y también el hecho de que se siente «profeta en su tierra».
En este sentido, ha puesto como ejemplo que en el restaurante que lleva su nombre «en los últimos años se habla mucho valenciano», lo que demuestra que los valencianos «están dispuestos a pagar y a valorar cuando las cosas realmente lo valen». «Se dice que València es complicada, pero no es así, València lo que quiere es calidad y, si se la das y es incuestionable, responde», argumenta.
La oferta de Camarena abarca una gran disparidad de precios, ya que «no pretendemos dar de comer a precios irrisorios, sino dar de comer al mejor precio y con la máxima calidad en los locales que abrimos para poder atender a mucha gente». En el caso del restaurante gastronómico, «se escenifica algo de mucho nivel que no tiene que ver con el lujo sino con la excelencia gastronómica, es el pan de oro de nuestra despensa».
DESPENSA VARIADA «SIN RENEGAR» DE LA PAELLA
Preguntado por esa despensa valenciana variada y si no le molesta que se insista tanto en el tópico de la paella, ha respondido: «Creo que eso ya no sucede, la realidad gastronómica de aquí es tan fuerte que nadie se puede abstraer de ella y pensar en València como la paella y ya está».
Ha resaltado el trabajo de muchos chefs de la zona en «dignificar y difundir» la riqueza gastronómica de la Comunitat Valenciana pero sin negar a la paella. «Es un estandarte y seríamos unos necios si renegáramos de ella», ha concluido.
Fuente: EUROPA PRESS
