Cómo cortar un jamón parece una tarea complicada, pero nada más allá de la realidad. Con tan solo algunos pasos podrán aprender a cortar como todo un profesional.
Cómo cortar jamón:
1. Colocar el jamón de forma adecuada para empezar a cortar
Empezaremos por la maza, colocando el jamón con la pezuña hacia arriba. Así, se nos queda la maza del jamón mirando hacia nosotros y la contramaza hacia abajo. El codillo se ubica en la parte alta de la pieza, bajo la pezuña. La punta es la parte final del jamón al otro lado de la pezuña.
Sujeta el jamón con firmeza en el jamonero. Comprueba que el jamón no se mueve y que está situado a una altura que te permita cortar de forma cómoda.
2. Cómo empezar a cortar un jamón
Los cuchillos entran en acción. Con el cuchillo grande perfila la caña rodeándola con el filo. Deberás marcar un corte perpendicular a la pata, 2 centímetros por debajo del hueso que sobresale de la caña, conocido como corvejón.
Tras esto, haz un corte profundo hasta el hueso. Corta una porción en forma de cuña, unos dos dedos por debajo de la línea marcada en diagonal. Gracias a esta forma de corte podrás empezar degustando el codillo al dar la vuelta al jamón para cortarlo por la contramaza.
¿Hasta aquí todo bien?
3. Continuamos con la limpieza del jamón
Limpia de corteza y grasa amarilla la parte que tengas previsto cortar. Esto evitará el sabor a rancio en las lonchas que cortes. Además es aconsejable descortezar a medida que avances con el corte, ya que así el jamón no se seca.
Por cierto, descortezar no significa eliminar todo el tocino que cubre el jamón. Deja entre 1 y 2 cm de tocino “arropando” el jamón, y reserva dos lonchas largas de tocino para cubrir el corte cuando termines.
Hay una única dirección correcta, y es la que marca el eje del jamón. Teniendo esta referencia, empieza a cortar desde la parte más alta de la pieza. A medida que avances te irás acercando al hueso. Avanza siempre con pulso firme y con el cuchillo jamonero bien sujeto. Aunque no parezca importante, debes mantener un corte visualmente recto.
4. Cómo seguir cortando el jamón cuando llegamos al hueso
¿Y los huesos? Al cortar la parte de la maza, el primer hueso que te encuentras es la cadera, que aparece al final de la loncha. Debes rodearlo con el cuchillo corto de deshuesar, lo más cercano al hueso pero sin cortarlo. ¡Cuidado! Si cortas el hueso al lonchear, encontrarás esquirlas en la loncha.
Si continúas con el corte darás con el hueso inferior del jamón: el fémur. Separa el magro de la punta ósea que sobresale, a ras del hueso. Debes recorrerlo con la hoja del cuchillo. Mientras cortas el jamón, evita pincharlo más de lo que necesites, así evitas que se oxide.
5. Es momento de girar la pezuña hacia abajo
Con la pezuña hacia abajo, la superficie que queda al corte se denomina “contramaza” o “babilla”. El corte hay que empezarlo desde la parte más alta del jamón y en paralelo al corte que has hecho en la maza. No olvides limpiar lo que necesites de grasa amarilla y corteza.
Desde los primeros cortes vas a encontrar el hueso de la rabadilla, situado en la punta del jamón. Al otro lado de la loncha aparecerá el hueso de la rótula. Rodéalos con el cuchillo de deshuesar; obtendrás lonchas finas y mantendrás el corte recto.
Las lonchas de la babilla son más magras y sus bordes más consistentes por la mayor curación y menor proporción de tocino protector. Irá aumentando la superficie de hueso a medida que avances. ¡Ojo! Cuando te sea difícil obtener lascas regulares, es el momento de dejar de cortar el jamón.
6. Últimas recomendaciones para cortar un jamón de principio a fin
Vamos terminando. Cuando ya no puedas sacar más lonchas regulares porque los huesos no te lo permiten siguiendo el corte en recto, puedes lonchear (literalmente) el jamón y obtener algunas raciones más.
Puedes aprovechar el magro que queda en el jamón para hacer taquitos ibéricos o usarlos en alguna receta. Los huesos los puedes aprovechar para dar sabor a los cocidos, pucheros y caldos. Serrando los huesos en trozos del tamaño de un puño, puedes congelarlos en casa para utilizarlos en distintas ocasiones. Ya sabes lo que se dice… del cerdo se aprovecha ¡TODO!
