València, 26 feb (EFE).- De la croqueta de ibéricos con leche de oveja al magret de pato de l’Albufera pasando por la raya a la mantequilla y la patata a la importancia, el valenciano grupo Gastroadictos y el madrileño grupo Arzábal cosieron este martes por la noche un menú a cuatro manos en La Sastrería, en València, una experiencia gastronómica surgida de la “amistad” en pleno Cabanyal.
Los dos grupos -el valenciano, con bares como Bar Mistela, Cremaet, Bajoqueta o Bar Cassalla, y el madrileño, con locales en el Bernabéu y el Retiro- elaboraron en el local del Cabanyal un menú de cuatro pases, postre y maridaje concebido como “una conversación”.
Esta colaboración nació hace alrededor de un año de la relación entre dos grupos “en expansión” y gira en torno a la fusión de los conceptos de producto, tradición y disfrute, como una “oda al buen comer” que busca dar un giro contemporáneo a la tradición en base al producto de temporada.
“Hicimos una visita a sus locales en Madrid y ellos nos la devolvieron y pensamos que teníamos que hacer algo juntos”, explicó Héctor González, chef de La Sastrería.
Ese “algo juntos” cristalizó este martes en una cocina repleta de personal de ambos grupos de restauración, un menú de “mar y montaña” en la que los invitados de Arzábal proponían un plato típico de sus locales que era “contestado” por la propuesta de Gastroadictos y acompañado por un maridaje con vinos de Peralada-Chivite y Taittinger.
Así, las croquetas de ibérico con leche de oveja Latxa de Arzábal tuvieron su respuesta en la anchoa López serie oro sobre espina crujiente y mantequilla ahumada de sus anfitriones en un primer pase, mientras que, en el segundo, los madrileños cocinaron un crujiente de oreja a la plancha con salsa brava y la propuesta valenciana fue vieira a la brasa con papada ibérica y jugo de naranja.
Para el tercer pase, ambos equipos prepararon guisos: los invitados aportaron patatas a la importancia con cigalitas, un plato que, según Álvaro Castellanos, propietario y chef de Arzábal “parece que es muy sencillo pero se trabaja mucho, se le dan muchas vueltas”, y Gastroadictos respondió con pochas con berberechos en velouté de azafrán, un plato que, explicó Héctor González, “introduce las legumbres con un toque de mar”.
Por su parte, el último de los pases antes del postre comenzó con un plato de raya a la mantequilla negra, un clásico de los restaurantes de Arzábal, y cerró con el magret de pato azul de l’Albufera a la parrilla en su jugo ahumado de los valencianos.
“En los postres nos hemos encontrado con que los dos apostamos fuerte por la torrija, así que les hemos dejado que preparen la suya, que es bastante cañera”, destacó, sobre la parte dulce de la cena González, cuyo equipo preparó ‘petit fours’ de barquillo, trufas elaboradas artesanalmente y cereza con chocolate rubí.
“Interés por aprender”
Para ambos equipos resulta una colaboración muy natural ya que, explica el chef de La Sastrería, nació “por intereses mutuos”, sobre todo por el “interés por aprender del otro, por hacer mejor las cosas” y por la voluntad de que “los errores que vamos detectando en el día a día no los cometan y al revés”.
El menú está concebido como una partida de tenis o una conversación. Arzábal hace sus platos míticos porque son los invitados y ellos los complementan. En cada pase hay un primer plato que es típico de Madrid y un segundo de los que la Sastrería suele servir en su restaurante en el Cabanyal.
“Estamos muy contentos de venir a València de la mano de Gastroadictos, que son un grupo que nos aporta muchísimo a nosotros”, aseguró, por su parte, Castellanos.
En este sentido, agradeció esta relación de alrededor de un año. “Parece que, como venimos de Madrid, vengamos aquí a enseñar, pero aprendemos más nosotros de ellos que ellos de nosotros”, concluyó.
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