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Esto es todo lo que puedes hacer croquetizable #Diamundialdelacroqueta

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Madrid, 15 ene (EFE).- Nacida como manjar para reyes en Francia, evolucionó a receta de aprovechamiento para después recuperar su esplendor con la creatividad de cocineros como Chema Soler, que celebra el Día Internacional de la Croqueta con un libro en el que recoge 80 recetas dulces y saladas porque, dice a Efe, «casi todo es croquetizable».

Desde 2015, el 16 de enero se celebra el Día Internacional de la Croqueta, una receta creada en 1817 por el cocinero francés Marie-Antoine Carême en la Corte de Luis XIV que se ha convertido en reina del tapeo y de las cartas de bares y restaurantes.

«¿A quién no le gustan? Como concepto de tapa es perfecto: se coge con la mano, se come en uno o dos bocados y tiene un exterior muy crujiente que contrasta con un interior cremoso», razona a Efe Chema Soler, que convirtió La Gastro-croquetería de Chema (Madrid) en el primer restaurante del mundo especializado en croquetas creativas y que publica ahora «Croquetas Gourmet» (Cúpula).

Detalla 80 recetas, 65 saladas y 15 dulces; las hay de carnes, como la de callos a la madrileña con hummus de chorizo o de txuleta con pimientos asados y huevo frito; de mar, como la de gambas al ajillo y la de merluza en salsa verde; vegetales como la de berenjena con miso rojo o la de setas con confitura de tomate y parmesano, y están también las «viajeras», como la de pizza o la de curry verde con espuma de salmón ahumado.

Soler dedica un capítulo a las que recrean sabores de su infancia, como la de sobrasada con chocolate, su favorita. «No cocino sin razonamiento; ésta es un homenaje a mi madre y a los bocatas de sobrasada con onzas de chocolate que me hacía para el recreo y que me encantaban por la combinación de salado y dulce», explica.

Cierra el recetario el apartado de croquetas dulces, como la de tarta de manzana y la de arroz con leche con espuma de leche de coco.

Y es que, defiende el autor, «casi todo es croquetizable» siempre que se haga desde el respeto al producto. Como valenciano, «nunca» se ha atrevido a hacer una de paella y reconoce como uno de sus «fiascos» la de horchata, porque «es una bebida que se tiene que tomar fría y cuando se calienta no sabe igual».

Entre los consejos de este maestro, tamizar la harina de la bechamel y, preferentemente, usar en ella mantequilla, además de mezclar leche y caldo para aportar más sabor: «Por ejemplo, si son de sepia, mitad leche y mitad caldo de pescado».

También usar varilla para remover y tirar de brazo y de paciencia -«la masa debe cocer a fuego lento y sin dejar de remover una hora», recomienda-, dejarla reposar en la nevera para que sea luego más fácil de bolear e introducirlas frías en aceite de oliva virgen extra a entre 180 y 190 grados centígrados para que no se rompan.

Chema Soler (Albaida, Valencia, 1980) ha perdido la cuenta de cuántas croquetas ha boleado desde que abrió en 2011 en Madrid La Gastro-croquetería de Chema, anunciado como el «primer restaurante del mundo especializado en croquetas gourmet».

«Trataba de ser pionero y buscaba hacer algo diferente; pensé que si la tapa estrella en España era la croqueta, iba a funcionar sí o sí, así que le dediqué mis pequeños ahorros. Hace diez años nadie apostaba por las croquetas creativas», detalla.

No se equivocó y un par de años después se trasladó a un local más amplio y cambió el nombre por La Gastro by Chema Soler, donde sus originales croquetas comparten carta con platos como el tartar de corvina salvaje a la bilbaína o la coca de rabo de toro con anacardos y huevos fritos de codorniz.

Es «padre» de más de un centenar de croquetas creativas -«cada una con su propia masa, no vale eso de hacer una e ir metiendo distintos ingredientes», subraya- incluidas la croqueta nigiri: croqueta de arroz de sushi con una lámina de pescado crudo aliñado por encima. Hoy tiene múltiples versiones con ingredientes que coronan las croquetas para potenciar su sabor interior.

«Es divertida y ahora se ve en muchos restaurantes; está bien, hay que tener la mente abierta», apunta quien ya en sus comienzos quitó la tradicional de jamón de su carta porque «la encuentras en muchos sitios».

En algunos de ellos es de quinta gama (industrial), algo que no le parece mal «porque cada vez hay más calidad», siempre y cuando «no se vendan como caseras». «Cuando abrí el restaurante especializado me dijeron que me copiarían. ¡A ver quién es el valiente! Hacer croquetas es muy laborioso», reconoce quien sigue haciendo todo el proceso a mano.

Desde hace un año y medio cuenta con otro restaurante en Gandía (Valencia, este de España), Street Food by Chema Soler, y asesora otro en México, aunque hace dos meses y a causa de la pandemia ha tenido que cerrar su otro local en Madrid, La Gastro Salvaje, de cocina fusión. «Era inviable, la hostelería está cada vez peor», lamenta.

Sin embargo, augura larga vida a la croqueta: «Siempre está en auge aunque no lo parezca. La croqueta estará hasta el final de los días».

Pilar Salas

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Baja a 5 euros el precio de la recarga mínima de la tarjeta TuiN de MetroValencia

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Ferrocarrils de la Generalitat Valenciana (FGV) fijará a partir del próximo 1 de julio el importe mínimo de carga o recarga de los títulos TuiN y TuiN Jove de Metrovalencia en cinco euros, con el objetivo de fomentar la utilización del servicio de metro y tranvía de València y su área metropolitana. La tarjeta ya ofrece actualmente el precio por viaje más ventajoso para desplazarse por la red 0,72 euros por una zona.

La decisión ha sido ratificada por la Autoridad del Transporte Metropolitano de Valencia (ATMV) y publicada este lunes en el Diari Oficial de la Generalitat Valenciana (DOGV). En la misma publicación se recoge la regulación de las tarifas de los títulos propios de FGV para viajar por la red de Metrovalencia, así como de sus condiciones de aplicación, sin que se haya incorporado ninguna modificación sobre precios o condiciones de uso.

Uno de cuatro ususarios de la red de MetroValencia (un 26,76%) utilizaron la tarjeta TuiN en 2020, un incremento de cuatro puntos respecto a 2019. El título funciona como una tarjeta monedero, por lo que el importe de cada viaje se descuenta del saldo acumulado según el número de zonas recorridas.

La carga o recarga se realiza en tarjetas sin contacto de Metrovalencia y es necesario validar al iniciar y al finalizar el viaje (en el tranvía solo se valida al iniciar el trayecto), así como en los trasbordos entre metro y tranvía, o viceversa.

El título TuiN ofrece varias ventajas comerciales con respecto a los otros títulos de Metrovalencia ya que la Zona D se considera como Zona C (excepto Aeroport) y se pueden realizar hasta 60 validaciones simultáneas para viajar en grupo con el mismo origen y destino.

Además el trayecto entre estaciones contiguas de dos zonas distintas (incluidos los apeaderos intermedios entre esas estaciones) se cuenta como una sola zona (a excepción del trayecto entre las estaciones de Rosas y Aeroport). Por ejemplo, con este título de transporte únicamente se paga una zona para viajar de Picassent a Torrent o de l’Eliana a La Canyada.

A su vez, las personas que utilizan la TuiN en una tarjeta personalizada de Metrovalencia disponen de un límite de gasto mensual. Así, cuando superen un determinado consumo dentro del mismo mes natural, según el número de zonas, el resto de sus desplazamientos en el mismo mes son gratuitos, como en una tarjeta mensual; pero, a diferencia de esta, si no se llega al límite de consumo mensual solo se pagan los viajes efectivamente realizados, porque el saldo disponible en la TuiN no caduca nunca.

El límite de consumo mensual para que el titular de la tarjeta personalizada viaje de manera gratuita el resto del mes natural es de 41 euros para una zona, 53 euros para dos zonas y 63 euros para toda la red. Hasta que el usuario alcance ese límite, pagará el precio completo del trayecto recorrido.

TuiN Jove

La TuiN Jove es un título destinado a personas de hasta 30 años (inclusive) con un precio un 15 % inferior. La diferencia de precio se hace efectiva en el momento de la carga o recarga de saldo, por lo que tanto el saldo consumido por viaje como el consumo mensual de saldo necesario para obtener gratuidad son los mismos que en el caso del TuiN para el público en general.

Para adquirir este título es necesario una tarjeta personalizada específica TuiN Jove que puedes solicitar en los Espais del Client y Punts del Client de Metrovalencia.

Además de la documentación habitual para solicitar cualquier tarjeta personalizada hay que adjuntar una fotocopia del DNI, carné de conducir, NIE, pasaporte original en vigor, Libro de Familia (para los menores de 14 años) o Carnet Jove de la Generalitat (acompañado de DNI o equivalente).

 

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