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Almorzar en Valencia

RECETA| El ‘paso a paso’ para elaborar arroz con secreto ibérico, espárragos, ajos tiernos y foie de pato

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València, 24 de abril – Un buen arroz siempre ayuda a llevar mejor el confinamiento. Nuestro ‘chef’, Pepe Chirivella, nos ofrece el ‘paso a paso’ para elaborar un delicioso arroz con secreto ibérico, espárragos trigueros, alcachofa, ajos tiernos y foie de pato.

Estos son los ingredientes necesarios para elaborar esta receta para 6 comensales:

– 12 espárragos trigueros
– 800 gramos secreto ibérico
– ajos tiernos
– 5 alcachofas
– 4 tomates pera
– Azafrán, aceite oliva, pimentón dulce, sal y ajo
– Foie de pato
– 700 gramos de arroz J. Sendra
– 2 litros de caldo de carne

Elaboración de caldo de carne:

Elaboramos un caldo de carne con un par de huesos, carcasas de pollo, un par de cuartos de pollo, zanahorias, una cebolla y un tomate. Colamos el caldo y lo reservamos.

Elaboración del arroz:

1- Rayamos los tomates pera, picamos el ajo, hacemos las alcachofas a cuartos y hacemos trocitos no muy grandes del secreto ibérico.
2- Marcamos los espárragos y reservamos

Imagen: Pepe Chirivella

3- Marcamos el foie de pato y reservamos.

4- Añadimos el secreto ibérico y lo freímos. Una vez hecho, añadimos los ajos tiernos(los cuales los marcamos y reservamos los trozos blancos para añadirlos luego).
5- Una vez hemos pochado la alcachofa, los ajos y los espárragos, añadimos tomate rayado junto con el ajo picado y el pimentón dulce
6- Añadimos el arroz y lo anacaramos o sofreíamos un minuto.

Imagen: Pepe CHirivella

7- Pasado el minuto, añadimos el caldo bien caliente. El arroz lo tendremos 15 minutos, de los cuales 7 minutos serán a fuego fuerte y 8 minutos a fuego medio bajo.
8- A falta de 4 minutos para llegar a los 15 minutos, añadimos los ajos tiernos reservados y los espárragos. A los 15 minutos apagamos el fuego, añadimos el foie y dejamos reposar 2-3 minutos y listo para servir… y saborear.

Imagen: Pepe Chirivella

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TRUCOS| Cómo hacer las mejores torrijas

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como hacer torrijas

Una buena rebanada de panleche azúcarhuevo para rebozar y aceite para freír… eso sin hablar de la miel o el almíbar. Añade trabajo y cariño, y el resultado son las famosas torrijas, un dulce típico español y habitual de la Semana Santa: su gran poder energético (más de 400 kcal por ración), unido a la sencillez de sus ingredientes, básicos, lo convierten en un alimento apropiado para los ayunos de la Cuaresma.

El pan, el secreto de las torrijas

El secreto de unas buenas torrijas está en elegir bien el pan. Tradicionalmente se elaboran con pan duro de varios días, pues es necesario conseguir combinar la suavidad del pan empapado en leche, con la firmeza necesaria para que las torrijas puedan rebozarse y freírse sin deshacerse. Si usamos el del día absorberá menos leche, tendrá menos sabor, y además, se romperá con más facilidad y será difícil de manejar.

Ahora la oferta de panes es muy variada, con cualquiera de ellos se pueden hacer torrijas, pero ¿cuál es el mejor para las torrijas? Salimos de dudas con una prueba práctica: pedimos a expertos cocineros que preparan torrijas con distintos panes, de forma que sean capaces de absorber la leche infusionada con canela, limón y azúcar, ablandándose pero permitiendo el proceso de fritura.

De la clásica barra a los panes especiales, quien quiera hacer torrijas, tiene donde elegir.

Pan de barra

Si optas por este pan, debe ser pan duro, del día anterior. Tiene que mantenerse bastante tiempo en la mezcla de leche para que empape bien y se ablande la corteza. Hay que sacar rebanadas grandes evitando la greña (el corte del pan) pues si no se abriría  y rompería con la leche.

Su precio ronda 1,80 euros/kg

Pan candeal

Este pan, de miga suave, muy compacta y con poca humedad , es muy adecuado para elaborar torrijas. Es también preferible que sea del día anterior. Su corteza es algo más dura, con lo que hay que tener la precaucación de asegurarnos que también queda suficientemente empapada.

Su precio es es de unos 3 euros/kg

Pan chapata 

Este pan, más aromático, tiene gran número de alveolos (agujeros), a veces de gran tamaño. Eso hace que le resulte muy difícil captar la humedad de la leche. Su corteza es dura. Todo eso contribuye a que no sea el más adecuado para las torrijas.

Cuesta unos 2 euros/kg.

Pan de molde

Esta es una solución rápida si no disponemos de otro tipo de pan. Su textura, muy blanda, hace que se rompan con facilidad. Requiere mucho cuidado. Es mejor utilizar una rebanada gruesa, que aguante mejor el empapamiento.

El coste de este pan es de 1,50 euros/kg

Pan de torrijas de panadería

Este pan especial es una barra de miga consistente y corteza blanda. Suelen llevar un alto contenido en gluten, grasas y azúcares. Sus marcas están pensadas para hacer las rebanadas de tamaño correcto. El resultado es bueno, facilitado por su particular composición y formato.

Su precio ronda los 2 euros/kg

Pan de torrijas industrial

Son los últimos del mercado, y ya hay distintas marcas comerciales. Se presentan en un envase a modo de pan de molde, a veces con las rebanadas ya cortadas. Presentan una miga muy compacta, una corteza muy blanda. Algunos están ya aromatizados con limón y canela. Hemos probado 3 marcas, y comprobamos que soportan muy bien el proceso de empapamiento y elaboración.

Estos panes salen a unos 2,20 euros/kg

¿Cuál elijo?

Descartando la chapata, poco adecuada para esta preparación, y el pan de molde fino, los demás panes salen airosos de nuestras pruebas: pueden ser usados para preparar las torrijas.

Por su facilidad para trabajar y sus buenos resultados, los panes especiales de torrija son la mejor alternativa, si bien su coste es ligeramente superior al precio de una barra de pan convencional.

Receta

Ingredientes: 1 barra de pan, 1 litro de leche cocida con cascara de naranja, limón canela y azúcar al gusto, huevos para rebozar, aceite y Azúcar.

Preparación: Corta con un cuchillo de sierra el pan, mejor en rodajas sesgadas de unos 2 centímetros de grosor, para que empapen bien. Cuece la leche y una vez atemperada (no fría) la ponemos sobre las torrijas. Deja que se embeban bien, como mínimo una hora.

Escurre bien y pasa después por huevo batido. Fríe las torrijas en una sartén con el aceite justo. Una vez fritas, ponlas en una fuente, y aderezalas a tu gusto: con azúcar y canela, con miel, con almíbar, con vino dulce, con mermelada, con nata montada, etc.

Una alternativa, “más ligera”, la podemos obtener modificando un poco los ingredientes y el proceso final (usando leche desnatada, horneando en vez de freir…). Y si quieres probar algo diferente, se pueden hacer torrijas con bizcochos, madalenas, panes de leche…

Vía: OCU

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