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Los alimentos listos para el consumo y la leche cruda posibles causas del aumento de casos de listeriosis

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Juan José Quereda

El brote surgido este verano en productos cárnicos en Andalucía ha alertado sobre esta infección bacteriana, cuyos casos aumentan en la UE desde 2008.  El investigador Ramón y Cajal y profesor de la Facultad de Veterinaria de la Universidad CEU Cardenal Herrera de Valencia, Juan José Quereda Torres, uno de los especialistas españoles más destacados en el estudio de la listeriosis, nos explica cuales son los factores que más influyen en el incremento de esta patología.

Para Quereda, entre estos factores están algunas tendencias en alimentación en las que se puede confundir lo “natural” con alimentos no cocinados, no pasteurizados o no sometidos a tratamientos de higienización, necesarios para eliminar la bacteria. Según destaca, los cambios en la fabricación, distribución y preparación de los alimentos, incluyendo el uso de leche cruda y la reducción del contenido de sal en los alimentos preparados, pueden estar detrás del repunte de casos en España y Europa.

El riesgo de los alimentos crudos

El profesor Quereda, miembro del Departamento de Producción y Sanidad Animal, Salud Pública Veterinaria y Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la CEU UCH, explica que “Listeria monocytogeneses un contaminante habitual de la leche cruda, ejemplo de alimento que está de moda en algunos lugares. A esto –añade- habría que sumar el incremento en el consumo de alimentos preparados”. Según destaca el profesor de la CEU UCH, “Listeria puede encontrarse en una gran variedad de alimentos, pero el cocinado a temperaturas superiores a 65° C destruye la bacteria. Por eso el riesgo real está en aquellos alimentos listos para consumo, es decir, los que no se cocinan antes de ser ingeridos, entre ellos los crudos, así como los procesados y hechos con leche no pasteurizada”.

Sin embargo, “la gran diferencia de Listeria respecto a la mayoría de gérmenes es que es un superviviente por definición: resiste a la alta concentración de sal y puede crecer incluso a la temperatura fría de una nevera (4° C). Es por ello que si se compra un alimento con baja cantidad de Listeria y se mantiene a esa temperatura en el frigorífico, la bacteria podría multiplicarse y alcanzar niveles peligrosos para la salud cuando se consume. Por eso el riesgo radica en los alimentos que no cocinamos antes de consumir, sobre todo pescado y productos de pescado, ensaladas, carne y derivados, y quesos”.

Sistema inmune y grupos de riesgo

El investigador Ramón y Cajal y profesor de la CEU UCH Juan José Quereda señala también que el sistema inmune humano tiene muchas estrategias para contener la bacteria en el intestino y limitar la propagación sistémica por la sangre. “De hecho, menos del 20% de las personas que consumen un producto contaminado suelen sufrir enfermedad intestinal lo suficientemente grave como para requerir hospitalización. Y en menos del 5% de los casos la bacteria atraviesa el intestino y llega a la sangre. Es por esto que los neonatos, ancianos o mujeres embarazadas, que tienen el sistema inmune debilitado, son los mayores grupos de riesgo para esta enfermedad. Además, tras sufrir una primera infección por Listeria, se genera inmunidad de memoria que protegerá frente a una segunda infección”.

Aunque la listeriosis es la quinta enfermedad zoonósica por número de casos en la Unión Europea (2.480 casos en 2017, por detrás de campylobacteriosis, salmonelosis, yersiniosis e infecciones por Escherichia coli), es sin embargo la enfermedad zoonósica que más muertes produce (225 muertes en 2017). “Este dato es útil para entender que existen cepas de Listeria altamente patógenas”, destaca el profesor Quereda, especializado en el estudio de esta bacteria.

Controles y detección de Listeria

A su juicio, el Reglamento de la UE para evitar los casos de listeriosis es muy estricto: en alimentos listos para el consumo que pueden favorecer el crecimiento de Listeria, el límite permitido para esta bacteria es de ausencia en 25 gramos de producto. Únicamente se establece un límite de 100 unidades formadoras de colonia/gramo -es decir, 100 Listerias vivas por cada gramo de producto en alimentos listos para consumo, si el fabricante puede demostrar que no se superará este límite de carga bacteriana durante toda la vida útil del producto y siempre que los productos no vayan destinados a lactantes o a usos médicos especiales, en cuyo caso el criterio es ausencia total de la bacteria.

“De esta manera, se asegura que los productos que salen al mercado son seguros. Esto no significa que puntualmente y de forma muy esporádica puedan ocurrir errores en el sistema de vigilancia de seguridad alimentaria y veamos casos como el ocurrido recientemente con alimentos contaminados por Listeria en empresas andaluzas, donde los niveles de Listeria eran más de 150 veces superiores a los permitidos”, explica Quereda.

Riesgos en la industria y en casa

Además, según explica el profesor de la CEU UCH Juan José Quereda, “la formación de biofilms es una estrategia adaptativa de Listeria que le protege de la acción de los agentes adversos, como los desinfectantes. Por eso, en ocasiones, Listeria no está contaminando todas las máquinas o utensilios de una industria alimentaria; puede ser que solo contamine una máquina que corta o envasa el producto final, siendo esto suficiente para contaminar el alimento que se va a consumir finalmente. Esto significa que, si se toman para análisis muestras de los lugares no idóneos, la contaminación por esta bacteria podría pasar inadvertida”.

Al riesgo de contaminación por Listeria en las empresas de alimentación,  se añade el de una posible mala manipulación y conservación de los alimentos en casa o en empresas de restauración, que pueden hacer que aumenten las bajas cantidades de Listeria que podrían contener los alimentos en su origen, haciendo que esta carga bacteriana se incremente y pueda suponer un problema de salud para el ser human

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La Guardia Civil confirma la rotura de la vía 22 horas antes del accidente de Adamuz, pero no saltó la alerta en Adif

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Apunta que Adif «no exigió» que el sistema alertara de una rotura de la vía pese a que en sus especificaciones lo recoge

Un informe de la Guardia Civil presentado al Tribunal de Instancia de Montoro (Córdoba), plaza número 2, confirma la rotura de la vía 22 horas antes del descarrilamiento del tren Iryo, que en segundos colisionó con el Alvia, a su paso por Adamuz, causando la tarde del domingo 18 de enero el fallecimiento de 46 personas y más de 120 heridos.

A la vista de este informe, queda como «línea principal de investigación la rotura de raíl o soldadura, quedando descartadas las acciones de sabotaje, terrorismo, negligencia o imprudencia de los maquinistas y a expensas de los informes periciales y otra documentación o manifestaciones que puedan ser recabados, y como muy altamente improbable la causa de una pieza en la vía que diera lugar al accidente».

En dicho informe del día 28 de marzo, al que ha tenido acceso Europa Press, se recoge que «el sistema sólo alerta de una rotura si la tensión cae por debajo del umbral de ‘ocupación'», de modo que «en el caso de Adamuz, el Sistema de Apoyo al Mantenimiento (SAM) registró una caída brusca de tensión la noche del 17 de enero, pero al mantenerse por encima del umbral no generó ninguna alarma al enclavamiento ni al personal de mantenimiento» de Adif.

En conclusión, se apunta que «el sistema SAM llegó a registrar de forma pasiva una alteración eléctrica compatible con una rotura horas antes del accidente, pero el sistema de señalización no estaba configurado para alertar de ello de forma automática por la falta de fiabilidad del método en esta infraestructura ferroviaria», a lo que se añade que «Adif a pesar de contener en sus especificaciones que debe estar diseñado para detectar la fractura, no lo exigió».

Al respecto, un informe técnico recogido en la documentación, en fase de borrador, de la Comisión de Investigación de Accidentes Ferroviarios (CIAF) sobre el siniestro de Adamuz ya apuntó hace semanas a una caída de tensión compatible con la rotura de la vía 22 horas antes del descarrilamiento, todo ello «a partir de los registros de las señales eléctricas de los circuitos de vía de la zona, que mantiene Hitachi», que se encarga del sistema de señalización.

En este sentido, el informe de la Benemérita indica que de la documentación aportada del sistema operado por Hitachi «se observan una serie de diagramas» en los que «se refleja que la tensión del circuito de vía se mantiene en el entorno de los dos voltios de tensión» del día 12 al 18 de enero. Sin embargo, desde las 21,46 horas del sábado 17 «se produce un descenso hasta el entorno de 1,5 voltios, no recuperándose dicha tensión hasta el accidente, sobre las 19,43 horas del día 18, en el que la tensión ya queda en cero».

Así, «se confirma que la rotura de vía se produjo en el tramo contemplado entre los kilómetros 319,412 y 318,665, por lo que esta indagatoria corroboraría la existencia de una rotura en ese tramo en el que se encuentra el kilómetro 318,681 y que se produjo a las 21,46 horas del día 17 de enero».

Además, se señala que «según la documentación, puede que fuera técnicamente posible detectar una rotura franca de carril» mediante los sistemas de señalización instalados, «aunque la fiabilidad de dicha detección depende de la configuración eléctrica de la vía».

En base a la manifestación de la responsable del sistema –empresa Hitachi Rail GTS Spain SAU proveedora de servicios contratada por Adif, «era posible detectar una rotura franca de carril en la vía 1 entre el kilómetro 317 y el 319, pero la fiabilidad de esta detección mediante los sistemas de señalización en esta línea específica era muy baja debido a la configuración eléctrica de la infraestructura».

«NO ES HABITUAL» LA VARIACIÓN DE TENSIÓN DE FORMA SOSTENIDA

Igualmente, se declara que ante la variación de la tensión de forma sostenida a lo largo del tiempo, desde las 21,46 horas del día 17 de enero hasta el cero de las 19,43 horas del día 18, «se comprueba que no es habitual durante la serie estudiada», en el período que abarca desde el día 12 de enero.

En este caso, se explica que «estas caídas de tensión se recogen en el SAM que se encuentra ubicado en la Base de Mantenimiento de Hornachuelos, que sólo se consulta por averías notificadas o por tareas de mantenimiento».

No obstante, la Guardia Civil afirma que «habrá que dilucidar si existía la posibilidad técnica de recibir algún tipo de alerta por estas caídas de tensión, sobre todo por el tiempo que se mantiene en esos niveles no habituales y por la gravedad de las consecuencias, puesto que una de ellas es la rotura del raíl, tal y como se reconoce en la manifestación, especialmente porque según las propias especificaciones de Adif, en el diseño del sistema debe establecerse la capacidad de poder detectar la rotura del carril y habiendo sido ya advertido en el memorando de la catenaria de 25KV, redactado para el trazado AVE en el año 1992».

En dicho memorando se advierte, refiriéndose al Sistema de Corriente y retorno y de puesta a tierra, que «el equipo de señalización de libre vía requiere que el número de las conexiones entre rieles y sistema de retorno sea mínimo, a fin de poder detectar la rotura de un riel». Y posteriormente se dice que «la puesta a tierra de los postes debe ser coordinada con la técnica de señalización para la detección de posibles roturas en los raíles».

LA CAUSA

En cuanto al hecho de determinar la causa o causas que dieron lugar al accidente de circulación ferroviaria, el Instituto Armado asevera que «esta cuestión sigue aún sin poder resolverse, en tanto en cuanto no se finalicen otras actuaciones de investigación como es la Inspección Técnico Ocular, además de contar con los resultados de los especialistas de la Comisión de Investigación de Accidentes Ferroviarios e informes periciales solicitados».

No obstante, y al objeto de aclarar las distintas líneas de investigación que se siguen por esta instrucción, se explica el estado actual de cada una de ellas y las gestiones pendientes de resolverse para confirmar o descartar cada una de ellas.

De este modo, se expone que «teniendo en cuenta que se produjo la rotura de un riel (hilo) o de la soldadura y con los datos recabados hasta la fecha, no es posible determinar si fue la rotura del riel la que dio lugar a la de la soldadura o viceversa, se investigan distintas causas».

Ante ello, se han tomado 19 manifestaciones a maquinistas de las empresas Ouigo, Iryo y Renfe, que circularon el mismo día del accidente por ese tramo, de forma que «salvo una manifestación que informa de un golpe en lado derecho, el resto no reporta ningún tipo de incidencia o sensación extraña».

Respecto a la causa del accidente, se significa que «la CIAF llevó a cabo inspecciones, con la finalidad de comprobar la rodadura de los trenes que circularon con anterioridad por el tramo en el que se produjo el descarrilamiento, dando como resultado que en varios de los trenes se apreciaron muescas compatibles con una rotura de raíl».

Una de las causas del descarrilamiento del tren Iryo, con la información disponible a la fecha de redacción del informe, «pudo ser la rotura del riel, marcado con la inscripción ‘Ensidesa’ del año 2023, acero de grado R350HT, del carril sentido Madrid y que se corresponde con el lote 4D2062, que son los carriles nuevos instalados en el entorno de Adamuz», a lo que se añade que «la rotura de un riel puede producirse por diversas causas técnicas, operativas y metalúrgicas que van desde el proceso de fabricación hasta el desgaste por el uso continuado».

Entretanto, en el informe se afirma que los agentes actualmente analizan las imágenes de las cámaras de los dos trenes, «por si pudieran aportar más información relativa al momento de la colisión».

 

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