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Los alimentos listos para el consumo y la leche cruda posibles causas del aumento de casos de listeriosis

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Juan José Quereda

El brote surgido este verano en productos cárnicos en Andalucía ha alertado sobre esta infección bacteriana, cuyos casos aumentan en la UE desde 2008.  El investigador Ramón y Cajal y profesor de la Facultad de Veterinaria de la Universidad CEU Cardenal Herrera de Valencia, Juan José Quereda Torres, uno de los especialistas españoles más destacados en el estudio de la listeriosis, nos explica cuales son los factores que más influyen en el incremento de esta patología.

Para Quereda, entre estos factores están algunas tendencias en alimentación en las que se puede confundir lo “natural” con alimentos no cocinados, no pasteurizados o no sometidos a tratamientos de higienización, necesarios para eliminar la bacteria. Según destaca, los cambios en la fabricación, distribución y preparación de los alimentos, incluyendo el uso de leche cruda y la reducción del contenido de sal en los alimentos preparados, pueden estar detrás del repunte de casos en España y Europa.

El riesgo de los alimentos crudos

El profesor Quereda, miembro del Departamento de Producción y Sanidad Animal, Salud Pública Veterinaria y Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la CEU UCH, explica que “Listeria monocytogeneses un contaminante habitual de la leche cruda, ejemplo de alimento que está de moda en algunos lugares. A esto –añade- habría que sumar el incremento en el consumo de alimentos preparados”. Según destaca el profesor de la CEU UCH, “Listeria puede encontrarse en una gran variedad de alimentos, pero el cocinado a temperaturas superiores a 65° C destruye la bacteria. Por eso el riesgo real está en aquellos alimentos listos para consumo, es decir, los que no se cocinan antes de ser ingeridos, entre ellos los crudos, así como los procesados y hechos con leche no pasteurizada”.

Sin embargo, “la gran diferencia de Listeria respecto a la mayoría de gérmenes es que es un superviviente por definición: resiste a la alta concentración de sal y puede crecer incluso a la temperatura fría de una nevera (4° C). Es por ello que si se compra un alimento con baja cantidad de Listeria y se mantiene a esa temperatura en el frigorífico, la bacteria podría multiplicarse y alcanzar niveles peligrosos para la salud cuando se consume. Por eso el riesgo radica en los alimentos que no cocinamos antes de consumir, sobre todo pescado y productos de pescado, ensaladas, carne y derivados, y quesos”.

Sistema inmune y grupos de riesgo

El investigador Ramón y Cajal y profesor de la CEU UCH Juan José Quereda señala también que el sistema inmune humano tiene muchas estrategias para contener la bacteria en el intestino y limitar la propagación sistémica por la sangre. “De hecho, menos del 20% de las personas que consumen un producto contaminado suelen sufrir enfermedad intestinal lo suficientemente grave como para requerir hospitalización. Y en menos del 5% de los casos la bacteria atraviesa el intestino y llega a la sangre. Es por esto que los neonatos, ancianos o mujeres embarazadas, que tienen el sistema inmune debilitado, son los mayores grupos de riesgo para esta enfermedad. Además, tras sufrir una primera infección por Listeria, se genera inmunidad de memoria que protegerá frente a una segunda infección”.

Aunque la listeriosis es la quinta enfermedad zoonósica por número de casos en la Unión Europea (2.480 casos en 2017, por detrás de campylobacteriosis, salmonelosis, yersiniosis e infecciones por Escherichia coli), es sin embargo la enfermedad zoonósica que más muertes produce (225 muertes en 2017). “Este dato es útil para entender que existen cepas de Listeria altamente patógenas”, destaca el profesor Quereda, especializado en el estudio de esta bacteria.

Controles y detección de Listeria

A su juicio, el Reglamento de la UE para evitar los casos de listeriosis es muy estricto: en alimentos listos para el consumo que pueden favorecer el crecimiento de Listeria, el límite permitido para esta bacteria es de ausencia en 25 gramos de producto. Únicamente se establece un límite de 100 unidades formadoras de colonia/gramo -es decir, 100 Listerias vivas por cada gramo de producto en alimentos listos para consumo, si el fabricante puede demostrar que no se superará este límite de carga bacteriana durante toda la vida útil del producto y siempre que los productos no vayan destinados a lactantes o a usos médicos especiales, en cuyo caso el criterio es ausencia total de la bacteria.

“De esta manera, se asegura que los productos que salen al mercado son seguros. Esto no significa que puntualmente y de forma muy esporádica puedan ocurrir errores en el sistema de vigilancia de seguridad alimentaria y veamos casos como el ocurrido recientemente con alimentos contaminados por Listeria en empresas andaluzas, donde los niveles de Listeria eran más de 150 veces superiores a los permitidos”, explica Quereda.

Riesgos en la industria y en casa

Además, según explica el profesor de la CEU UCH Juan José Quereda, “la formación de biofilms es una estrategia adaptativa de Listeria que le protege de la acción de los agentes adversos, como los desinfectantes. Por eso, en ocasiones, Listeria no está contaminando todas las máquinas o utensilios de una industria alimentaria; puede ser que solo contamine una máquina que corta o envasa el producto final, siendo esto suficiente para contaminar el alimento que se va a consumir finalmente. Esto significa que, si se toman para análisis muestras de los lugares no idóneos, la contaminación por esta bacteria podría pasar inadvertida”.

Al riesgo de contaminación por Listeria en las empresas de alimentación,  se añade el de una posible mala manipulación y conservación de los alimentos en casa o en empresas de restauración, que pueden hacer que aumenten las bajas cantidades de Listeria que podrían contener los alimentos en su origen, haciendo que esta carga bacteriana se incremente y pueda suponer un problema de salud para el ser human

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El otoño llega a España con un “chorro polar”: qué es este fenómeno y a qué zonas afectará

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el tiempo en valencia
Una mujer bien abrigada pasea por el centro de valència. EFE/Kai Försterling/Archivo

Meteored advierte de un brusco cambio de tiempo con lluvias intensas y un desplome térmico en gran parte del país

El otoño entra en España con fuerza. El portal meteorológico Meteored ha alertado de que un chorro polar muy ondulado provocará un cambio brusco de tiempo en la península y Baleares a partir del fin de semana, coincidiendo con el equinoccio de otoño, que tendrá lugar el lunes 22 de septiembre.

Aunque estos días se están viviendo temperaturas inusualmente altas para la época —con nueve comunidades en alerta por superar los 40 grados este jueves 18, especialmente en Andalucía—, el calor tiene las horas contadas. A partir del sábado 20, una masa de aire polar anómala para la estación se adentrará en la península, acompañada de lluvias intensas y tormentas organizadas.


¿Qué es el chorro polar y cómo afecta al clima en España?

El chorro polar es una corriente de aire muy intensa en la atmósfera que circula a gran altura (entre 9.000 y 12.000 metros) y a gran velocidad, separando las masas de aire frío de las cálidas. Su fuerza y dirección influyen directamente en los cambios de tiempo en Europa.

En este caso, el chorro polar, actualmente muy activo en el Atlántico Norte, presenta ondulaciones muy acusadas que permiten que el aire frío descienda hacia latitudes más bajas. Según el climatólogo Samuel Biener, esta dinámica favorecerá la llegada de una profunda vaguada que canalizará la entrada de aire polar hacia España.

El fenómeno se traducirá en un descenso térmico acusado, lluvias persistentes y tormentas en varias comunidades, especialmente en el norte y noreste peninsular.


Comunidades donde bajarán más las temperaturas

Desde la tarde del jueves y la madrugada del viernes ya se esperan chubascos aislados en Extremadura, zonas de montaña de Andalucía, sur y oeste de Castilla-La Mancha y el interior de Galicia. Sin embargo, lo más significativo llegará a partir del sábado.

  • Norte peninsular: Asturias, Cantabria, País Vasco y Navarra registrarán tormentas intensas y acumulados de hasta 100 litros por metro cuadrado (l/m2) en apenas 24 horas.

  • Pirineo aragonés y catalán: en zonas como el noroeste de Huesca y el interior de Cataluña también se podrán superar los 100 l/m2.

  • Castilla y León y La Rioja: se prevén lluvias persistentes, con riesgo de tormentas organizadas.

  • Illes Balears: podrían registrarse chubascos localmente fuertes durante el domingo y lunes.

  • Resto de la península: aunque las precipitaciones no serán tan intensas, sí se notará el desplome de temperaturas, con descensos de entre 8 y 10 grados en pocas horas.


Cambio de patrón atmosférico: del calor extremo al aire polar

Los modelos de Meteored apuntan a que, desde el viernes, un anticiclón se extenderá hacia Islandia, modificando el patrón atmosférico. Esto favorecerá la formación de una borrasca fría entre las Islas Británicas y la Bretaña francesa entre el domingo 21 y el lunes 22.

La consecuencia directa será la llegada de vientos del norte y de una masa de aire polar que dejará un ambiente mucho más frío de lo habitual para estas fechas, marcando de manera clara el inicio del otoño en España.


Un otoño que empieza con contrastes

Este inicio de estación refleja la inestabilidad climática propia del cambio climático, donde los episodios de calor extremo se alternan con irrupciones frías inusuales para la época. Según los expertos, fenómenos como el del chorro polar se volverán cada vez más frecuentes y marcarán con más fuerza la dinámica del otoño y del invierno en la península.

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