Almorzar en Valencia
Receta arroz al horno
Desde Taberna Valear de València nos acercan la receta del arroz al horno, plato típico de la Comunidad Valenciana.
Receta arroz al horno
Receta para 4 personas. Necesitaremos una cazuela plana para horno, de 30cm de diámetro y 7cm de honda
Ingredientes arroz al horno:
200 gr. de costilla de cerdo, 100 gr. de panceta de cerdo, 2 morcillas de cebolla, 2 longanizas frescas, 125 gr. de garbanzos cocidos, una patata mediana cortada en lonchas de 1 cm., 1 tomate partido en lonchas de 1 cm., 1 tomate pequeño rallado, 1 cabeza de ajos, 1 cucharadita de pimentón dulce, 4 cucharadas soperas de aceite de oliva, 1/2 litro de caldo de cocido, sal.
Y el ingrediente estrella, 300 gr. de arroz. Nosotros utilizamos variedad Albufera, que es un cruce entre Senia y Bomba. También podría cocinarse con Arroz Bomba.
Elaboración:
Calentar el aceite en una sartén grande y freír, a media cocción, las patatas. Reservar.
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En la misma sartén añadir la cabeza de ajos y se fríen las carnes en tandas e ir reservando en una fuente. Primero la costilla, luego la panceta y finalmente las longanizas y morcillas. Mantener la cabeza de ajos en la sartén mientras se fríen todas las carnes.
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Encender el horno a 200º y calentar el caldo de cocido en una cazuela.
Introducir la cazuela de barro en el horno para que vaya cogiendo temperatura.
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Reservar la cabeza de ajos y volver a poner todas las carnes en la sartén, sazonar, añadir el tomate rallado, la cucharadita de pimentón y el azafrán. Rehogar el conjunto hasta que esté bien integrado. Añadir los garbanzos. Añadir el arroz y removerlo todo. Sofreír el conjunto un par de minutos.
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Sacar la cazuela del horno (ojo! no quemarse) y distribuir el contenido de la sartén en la cazuela. Añadir un poco de colorante alimentario en el caldo de cocido muy caliente, añadir el caldo a la cazuela, colocar la cabeza de ajos en el centro, las patatas alrededor (mitad sumergidas en el caldo) y las lonchas de tomate.
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Meter la cazuela en el horno caliente, teniéndola entre 20 y 25 minutos. Sacarla del horno y llevarla a la mesa en la misma cazuela.
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Una buena rebanada de pan, leche y azúcar, huevo para rebozar y aceite para freír… eso sin hablar de la miel o el almíbar. Añade trabajo y cariño, y el resultado son las famosas torrijas, un dulce típico español y habitual de la Semana Santa: su gran poder energético (más de 400 kcal por ración), unido a la sencillez de sus ingredientes, básicos, lo convierten en un alimento apropiado para los ayunos de la Cuaresma.
Cómo hacer las mejores torrijas
El pan, el secreto de las torrijas
El secreto de unas buenas torrijas está en elegir bien el pan. Tradicionalmente se elaboran con pan duro de varios días, pues es necesario conseguir combinar la suavidad del pan empapado en leche, con la firmeza necesaria para que las torrijas puedan rebozarse y freírse sin deshacerse. Si usamos el del día absorberá menos leche, tendrá menos sabor, y además, se romperá con más facilidad y será difícil de manejar.
Ahora la oferta de panes es muy variada, con cualquiera de ellos se pueden hacer torrijas, pero ¿cuál es el mejor para las torrijas? Salimos de dudas con una prueba práctica: pedimos a expertos cocineros que preparan torrijas con distintos panes, de forma que sean capaces de absorber la leche infusionada con canela, limón y azúcar, ablandándose pero permitiendo el proceso de fritura.
¿Cuál es el mejor pan?
De la clásica barra a los panes especiales, quien quiera hacer torrijas, tiene donde elegir.
Pan de barra
Si optas por este pan, debe ser pan duro, del día anterior. Tiene que mantenerse bastante tiempo en la mezcla de leche para que empape bien y se ablande la corteza. Hay que sacar rebanadas grandes evitando la greña (el corte del pan) pues si no se abriría y rompería con la leche.
Su precio ronda 1,80 euros/kg
Pan candeal
Este pan, de miga suave, muy compacta y con poca humedad , es muy adecuado para elaborar torrijas. Es también preferible que sea del día anterior. Su corteza es algo más dura, con lo que hay que tener la precaucación de asegurarnos que también queda suficientemente empapada.
Su precio es es de unos 3 euros/kg
Pan chapata
Este pan, más aromático, tiene gran número de alveolos (agujeros), a veces de gran tamaño. Eso hace que le resulte muy difícil captar la humedad de la leche. Su corteza es dura. Todo eso contribuye a que no sea el más adecuado para las torrijas.
Cuesta unos 2 euros/kg.
Pan de molde
Esta es una solución rápida si no disponemos de otro tipo de pan. Su textura, muy blanda, hace que se rompan con facilidad. Requiere mucho cuidado. Es mejor utilizar una rebanada gruesa, que aguante mejor el empapamiento.
El coste de este pan es de 1,50 euros/kg
Pan de torrijas de panadería
Este pan especial es una barra de miga consistente y corteza blanda. Suelen llevar un alto contenido en gluten, grasas y azúcares. Sus marcas están pensadas para hacer las rebanadas de tamaño correcto. El resultado es bueno, facilitado por su particular composición y formato.
Su precio ronda los 2 euros/kg
Pan de torrijas industrial
Son los últimos del mercado, y ya hay distintas marcas comerciales. Se presentan en un envase a modo de pan de molde, a veces con las rebanadas ya cortadas. Presentan una miga muy compacta, una corteza muy blanda. Algunos están ya aromatizados con limón y canela. Hemos probado 3 marcas, y comprobamos que soportan muy bien el proceso de empapamiento y elaboración.
Estos panes salen a unos 2,20 euros/kg
¿Cuál elijo?
Descartando la chapata, poco adecuada para esta preparación, y el pan de molde fino, los demás panes salen airosos de nuestras pruebas: pueden ser usados para preparar las torrijas.
Por su facilidad para trabajar y sus buenos resultados, los panes especiales de torrija son la mejor alternativa, si bien su coste es ligeramente superior al precio de una barra de pan convencional.
Receta de torrijas
Ingredientes: 1 barra de pan, 1 litro de leche cocida con cascara de naranja, limón canela y azúcar al gusto, huevos para rebozar, aceite y Azúcar.
Preparación: Corta con un cuchillo de sierra el pan, mejor en rodajas sesgadas de unos 2 centímetros de grosor, para que empapen bien. Cuece la leche y una vez atemperada (no fría) la ponemos sobre las torrijas. Deja que se embeban bien, como mínimo una hora.
Escurre bien y pasa después por huevo batido. Fríe las torrijas en una sartén con el aceite justo. Una vez fritas, ponlas en una fuente, y aderezalas a tu gusto: con azúcar y canela, con miel, con almíbar, con vino dulce, con mermelada, con nata montada, etc.
Una alternativa, “más ligera”, la podemos obtener modificando un poco los ingredientes y el proceso final (usando leche desnatada, horneando en vez de freir…). Y si quieres probar algo diferente, se pueden hacer torrijas con bizcochos, madalenas, panes de leche…
Vía: OCU
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