Gastronomía
Cómo hacer esgarraet valenciano
Paloma Marín
@cocinagozando
Cómo hacer esgarraet valenciano
Mi madre es una mujer increíble, ha pasado los 80 pero su espíritu podría ser perfectamente el de una joven que quiere explorarlo todo y además derrocha una alegría contagiosa por vivir que no hay obstáculo que se le resista. Vivir feliz ante cualquier circunstancia, eso es lo que nos ha enseñado… Hoy me siento muy afortunada de que siga cerca, y por eso he cocinado algo que me recuerda a ella, sencillo, apetecible y delicioso: el esgarraet valenciano con huevo poché.
Ingredientes:
150 g de migas de bacalao salado
1 diente de ajo pequeño
3 pimientos morrones grandes
Aceite de oliva virgen al gusto
Huevos
1. Asar los pimientos en una bandeja en el horno a 190°, por lo menos 30 minutos hasta que la piel se ponga negra y la carne blandita. Cuando estén tostados y blandos, pasar a un recipiente con tapa y dejar enfriar tapados; tienen que sudar, así luego la piel se separa con mayor facilidad.
2. Pasar por agua las migas de bacalao para eliminar la sal. Desmenuzar y poner en un recipiente.
3. Quitar la piel y las pepitas a los pimientos, y deshilachar en tiras finas con las manos, conservar el jugo que suelta y poner todo en un recipiente. 4. Añadir las migajas de bacalao. Rociar con aceite de oliva virgen al gusto.
5. Dejar reposar para que se enfríe y se mezclen los sabores. Guardar en la nevera tapado hasta la hora de comer.
6. Añade un huevo poché al plato y listo.
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La receta tradicional del puchero valenciano es un tesoro, pasa de generación en generación y se respeta hasta la más mínima indicación de uno de los platos valencianos por excelencia. Desde Consum detallan cómo es el paso a paso para poner en marcha un cocido.
El puchero valenciano en olla express
La preparación del puchero no está reservada a los cocineros más experimentados, sino que puedes llevarlo a cabo por ti mismo siguiendo unos sencillos pasos. A fin de cuentas, se trata de poner buenos productos en una olla y dejar que hiervan en el agua. Si lo que quieres es reducir los tiempos de cocción, entonces basta con que emplees una olla exprés, donde lo tendrás listo en aproximadamente una hora (frente a las tres horas de la olla tradicional, que además hay que vigilar). Hay modelos en el mercado de gran calidad que son antiadherentes y permiten preservar el sabor de los ingredientes, así como todas sus propiedades.
Ingredientes para hacer puchero
Hay tantas recetas de putxero como familias, pero esta lista de ingredientes, que podrás encontrar fácilmente en Consum, garantiza un buen resultado para 10 personas:
- 800 g de patata
- 600 g de muslos y contramuslos de pollo
- 1 blanquet
- 600 g de zanahorias
- 500 g de pencas
- 500 g de garbanzos
- 400 g de garreta tierna
- 280 g de arroz
- 200 g de costilla de ternera
- 150 g de napicol
- 150 g de gallina
- 120 g de chirivía
- 120 g de nabo blanco
- 2 huesos blancos de ternera (rodilla)
- 1 hueso de espinazo de cerdo
- Sal y pimienta
Ingredientes para hacer las pelotas del puchero
A continuación te enumeramos los ingredientes para elaborar las pelotas del puchero (4 aproximadamente)
- 300 g de carne picada (ternera y cerdo)
- 20 g de manteca de cerdo
- 30 g de piñones
- 4 hojas de perejil picadas
- 1 cucharada de ajo en polvo
- 1/2 rebanada de pan remojado en leche
- 1 huevo
- 5 hojas de col rizada
- Nuez moscada
- Canela
- Sal
¿Y la elaboración?
Preparación de las pelotas
Es posible que la preparación de las pelotas sea lo más sencillo:
•Mezcla en un cuenco la carne picada de ternera y cerdo, el pan deshecho y muy escurrido, el huevo, los piñones, el puñado de perejil fresco, troceado fino y la canela, salpimienta. Da forma de pelotas (aproximadamente 4) y reserva.
Preparación del cocido
La preparación del cocido es un poco más costosa. A continuación te la detallamos paso a paso:
- Pon a remojo los garbanzos al menos 12 horas antes de empezar a hacer el puchero.
- Llena una cazuela con 3 litros y cuarto de agua. Colócala al fuego y en primer lugar incorpora la ternera, la gallina, los huesos y sala. Cocina a fuego fuerte durante 20 o 25 minutos.
- Retira la espuma formada sobre la superficie y deja una hora y media más, a fuego lento.
- Transcurrido ese tiempo, echa las pencas y la verdura, menos los garbanzos. Mantén a fuego lento durante 15 minutos. Entonces añade el pollo y las pelotas. Sube el fuego unos minutos, incorpora los garbanzos (mejor si están dentro de una malla) y después mantenlo una hora y media. Trascurridos 45 minutos, agrega las patatas peladas y enteras, subiendo el fuego para que llegue a ebullición otra vez. Luego continua la cocción 45 minutos más a fuego lento.
- Apaga el fuego y con mucho cuidado, vierte el caldo en otra cazuela más pequeña (18 de diámetro por 11 de alto) colándolo. Enciende el fuego y cuando hierva echa el arroz mantén de 8 a 10 minutos a fuego fuerte y 10 minutos a fuego lento.
- Sirve la sopa y separa el resto de ingredientes, por un lado, las verduras y patatas y por el otro las carnes, las pelotas y los huesos.
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