Panettone, el tradicional dulce navideño italiano

Los panettones son uno de los dulces más tradicionales de la Navidad en Italia. Los hay clásicos con pasas y corteza de cítricos confitadas, con pepitas de chocolate, rellenos de crema de cacao… Desde hace más de 30 años comparten los lineales de los supermercados con turrones, polvorones y roscones y ya son también un clásico de nuestras mesas.

Este dulce, originario de la región de la Lombardía, en la actualidad está elaborado a partir de una masa tipo brioche, elaborada con mantequilla, azúcar, huevos y masa madre, a la que se añade un relleno de pasas y cortezas de cítricos confitadas; los más tradicionales incluyen «cidra», un cítrico de similar aspecto al limón, pero de mayor tamaño.

Comparamos 16 panettones de supermercado

Hemos seleccionado 16 panettones clásicos de venta en supermercados. Estos productos son más baratos, pero su calidad no es comparable con la de un buen panettone elaborado con ingredientes tradicionales (entre otras cosas porque es habitual recurrir a ingredientes de menor calidad).

Compramos y comparamos los panettones de venta en algunos de los principales supermercados: Ahorramás, Alcampo, Aldi, Carrefour, Dia, El Corte Inglés, Eroski, Lidl y Mercadona para descubrir cuál es el mejor. En cada caso hemos valorado una serie de aspectos, desde el etiquetado a la calidad de las grasas, la presencia de aditivos, el grado de procesamiento, además del sabor, textura y aroma.  Los resultados son, en general, decepcionantes, y solo dos productos destacan sobre el resto: los panettone de El Corte Inglés, el mejor, y El Corte Inglés Selection. Descubre todos los resultadoss:

Etiquetado: faltan detalles

Revisamos si presentan toda la información obligatoria: denominación, marcado de fechas, lote, conservación, lista de ingredientes, información nutricional, datos de la empresa, etc. Además, tenemos en cuenta la información que, no siendo obligatoria, puede ayudar al consumidor (información nutricional por ración, Nutriscore, contacto con el fabricante…) estas informaciones no siempre están presentes.

Composición mejorable 

Para valorar la calidad nutricional del panettone tenemos en cuenta todos los nutrientes del producto: las grasas y su tipología, los hidratos de carbono, los azúcares, proteínas y sal… Como es previsible, el valor nutricional no es bueno, pues en el mejor de los casos se trata de un bollo elaborado con mantequilla y azúcar.

• No es lo mismo usar mantequilla que recurrir a otros tipos de grasas vegetales más económicas, de girasol, palma, coco, soja, etc.  El verdadero panettone está elaborado con mantequilla, aunque puede añadirse también manteca de cacao. De los 16 panettones que hemos comparado en este estudio, hay 10 que utilizan en exclusiva mantequilla para elaborar la masa; los otros 6 mezclan la mantequilla con otro tipo de grasas de inferior calidad organoléptica.
• Todos los productos utilizan jarabes de glucosa y fructosa y en ocasiones azúcar invertido, en vez de usar solo azúcar.
• Un panettone tradicional no usa levadura, solo masa madre, ingrediente que se elabora simplemente con harina y agua y que para obtenerla de manera adecuada es necesario trabajarla hasta una semana. No todos emplean masa madre, ya que algunos añaden también levadura, lo que afecta a su calidad final.
• El relleno es una de las características propias del panettone: los clásicos, como los del estudio, se rellenan con pasas sultanas y cortezas confitadas de cítricos: una cantidad adecuada y un correcto reparto en la masa definen su calidad.
• ¿Y los aditivos? No hemos encontrado un gran número aunque el Panettone de Hacendado emplea hasta 7 diferentes. La mayoría solo recurren a un aditivo, el emulsionante E471, aditivo que en opinión de OCU es «no recomendado», ya que los emulsionantes pueden alterar la mucosa intestinal. En general, estos panettones son un tipo de bollería industrial, aunque su grado de procesamiento es, en general, aceptable.

La mayoría secos y con aromas poco agradables

Por último, un grupo de expertos pasteleros degustó todos los panettones, valorando su color, el aspecto, la calidad del relleno de pasas y cítricos confitados, la textura de la masa del bollo, sus aromas equilibrados… para ver si se ajustaban a lo establecido en un panettone tradicional.y detectando “defectos”. Su valoración es determinante para dar la nota final a los panettones del estudio.

• Una gran parte de los panettones presentan un estupendo aspecto, con una buena cocción y una forma tradicional de panettone, aunque también nos hemos encontrado defectos en la forma con panettones hundidos.
• Más allá del aspecto interior, se encuentra la realidad de la degustación, y ha sido una gran decepción. Aunque el reparto de las pasas y la corteza confitada puede considerarse aceptable, no ocurre lo mismo con las texturas y los aromas. La mayoría de las muestras destacan por presentar una textura seca y unos aromas de mala calidad y muy intensos, que ocasionan incluso un picor en la boca y garganta. De hecho, 9 de los panettones del estudio no aprueban en la cata.

En resumen, solo  hay dos productos que pueden considerarse como buenos en la degustación: el panettone de El Corte Inglés y el panettone de El Corte Inglés Selection. Ambos productos presentan una agradable textura y unos aromas equilibrados.

El panettone mejor valorado, el del Corte Inglés

En general, la calidad de las grasas, la presencia de aditivos y la degustación marcan las diferencias en nuestra comparativa de panettones, con lo que solo hay dos productos de buena calidad, pero también encontramos panettones que están lejos de lo que debería ser un producto tradicional, por lo que nos parecen una apuesta decepcionante.

Como hemos comentado, la degustación ha sido determinante para dar la nota final a los panettones del estudio:

• En la degustación destacó sobre el resto el panettone de El Corte Inglés: el bollo destaca por su textura jugosa y un equilibrado aroma y por la buena calidad de su relleno de pasas y corteza confitada. Además, no emplea más grasa que la mantequilla. Por todo esto obtiene el galardón de Mejor del Análisis, y por tener la mejor relación calidad/precio es también nuestra Compra Maestra. Se puede comprar por poco más de 10 euros/kg.
• El mismo establecimiento presenta otro panettone dentro de su gama: El Corte Inglés Selection. Este panettone obtiene la segunda mejor valoración en degustación, según comentarios del panel de pasteleros. No obstante, siendo productos muy similares, este último tiene exceso de aroma, y además, es un 26% más caro.
• En el lado contrario, 14 de los 16 panettones no superan el mínimo de calidad exigible a un producto de estas características, lo que sin duda hace que los resultados sean decepcionantes. Sin lugar a dudas, el principal problema es el exceso de aromas, muy intensos y no siempre de la mejor calidad. Sería preferible utilizar menor cantidad de aromas, o simplemente dejar que los aromas naturales de la masa madre, la mantequilla y las frutas del relleno ejercieran su efecto a la hora de comérselo.

Los panettones de supermercado del estudio tienen un precio medio de 9,62 euros/kg, pero nuestro recomendado apenas supera los 10 euros/kg. Recordemos que hablamos de panettones industriales: el precio de los productos artesanos, de pastelería, es lógicamente mayor, y suben por encima de los 35 o 40 euros/kg.