Madrid, 15 ene (EFE).- Nacida como manjar para reyes en Francia, evolucionó a receta de aprovechamiento para después recuperar su esplendor con la creatividad de cocineros como Chema Soler, que celebra el Día Internacional de la Croqueta con un libro en el que recoge 80 recetas dulces y saladas porque, dice a Efe, «casi todo es croquetizable».

Desde 2015, el 16 de enero se celebra el Día Internacional de la Croqueta, una receta creada en 1817 por el cocinero francés Marie-Antoine Carême en la Corte de Luis XIV que se ha convertido en reina del tapeo y de las cartas de bares y restaurantes.

«¿A quién no le gustan? Como concepto de tapa es perfecto: se coge con la mano, se come en uno o dos bocados y tiene un exterior muy crujiente que contrasta con un interior cremoso», razona a Efe Chema Soler, que convirtió La Gastro-croquetería de Chema (Madrid) en el primer restaurante del mundo especializado en croquetas creativas y que publica ahora «Croquetas Gourmet» (Cúpula).

Detalla 80 recetas, 65 saladas y 15 dulces; las hay de carnes, como la de callos a la madrileña con hummus de chorizo o de txuleta con pimientos asados y huevo frito; de mar, como la de gambas al ajillo y la de merluza en salsa verde; vegetales como la de berenjena con miso rojo o la de setas con confitura de tomate y parmesano, y están también las «viajeras», como la de pizza o la de curry verde con espuma de salmón ahumado.

Soler dedica un capítulo a las que recrean sabores de su infancia, como la de sobrasada con chocolate, su favorita. «No cocino sin razonamiento; ésta es un homenaje a mi madre y a los bocatas de sobrasada con onzas de chocolate que me hacía para el recreo y que me encantaban por la combinación de salado y dulce», explica.

Cierra el recetario el apartado de croquetas dulces, como la de tarta de manzana y la de arroz con leche con espuma de leche de coco.

Y es que, defiende el autor, «casi todo es croquetizable» siempre que se haga desde el respeto al producto. Como valenciano, «nunca» se ha atrevido a hacer una de paella y reconoce como uno de sus «fiascos» la de horchata, porque «es una bebida que se tiene que tomar fría y cuando se calienta no sabe igual».

Entre los consejos de este maestro, tamizar la harina de la bechamel y, preferentemente, usar en ella mantequilla, además de mezclar leche y caldo para aportar más sabor: «Por ejemplo, si son de sepia, mitad leche y mitad caldo de pescado».

También usar varilla para remover y tirar de brazo y de paciencia -«la masa debe cocer a fuego lento y sin dejar de remover una hora», recomienda-, dejarla reposar en la nevera para que sea luego más fácil de bolear e introducirlas frías en aceite de oliva virgen extra a entre 180 y 190 grados centígrados para que no se rompan.

Chema Soler (Albaida, Valencia, 1980) ha perdido la cuenta de cuántas croquetas ha boleado desde que abrió en 2011 en Madrid La Gastro-croquetería de Chema, anunciado como el «primer restaurante del mundo especializado en croquetas gourmet».

«Trataba de ser pionero y buscaba hacer algo diferente; pensé que si la tapa estrella en España era la croqueta, iba a funcionar sí o sí, así que le dediqué mis pequeños ahorros. Hace diez años nadie apostaba por las croquetas creativas», detalla.

No se equivocó y un par de años después se trasladó a un local más amplio y cambió el nombre por La Gastro by Chema Soler, donde sus originales croquetas comparten carta con platos como el tartar de corvina salvaje a la bilbaína o la coca de rabo de toro con anacardos y huevos fritos de codorniz.

Es «padre» de más de un centenar de croquetas creativas -«cada una con su propia masa, no vale eso de hacer una e ir metiendo distintos ingredientes», subraya- incluidas la croqueta nigiri: croqueta de arroz de sushi con una lámina de pescado crudo aliñado por encima. Hoy tiene múltiples versiones con ingredientes que coronan las croquetas para potenciar su sabor interior.

«Es divertida y ahora se ve en muchos restaurantes; está bien, hay que tener la mente abierta», apunta quien ya en sus comienzos quitó la tradicional de jamón de su carta porque «la encuentras en muchos sitios».

En algunos de ellos es de quinta gama (industrial), algo que no le parece mal «porque cada vez hay más calidad», siempre y cuando «no se vendan como caseras». «Cuando abrí el restaurante especializado me dijeron que me copiarían. ¡A ver quién es el valiente! Hacer croquetas es muy laborioso», reconoce quien sigue haciendo todo el proceso a mano.

Desde hace un año y medio cuenta con otro restaurante en Gandía (Valencia, este de España), Street Food by Chema Soler, y asesora otro en México, aunque hace dos meses y a causa de la pandemia ha tenido que cerrar su otro local en Madrid, La Gastro Salvaje, de cocina fusión. «Era inviable, la hostelería está cada vez peor», lamenta.

Sin embargo, augura larga vida a la croqueta: «Siempre está en auge aunque no lo parezca. La croqueta estará hasta el final de los días».

Pilar Salas

«En Navidades lo pasamos mejor de lo que debíamos haberlo pasado; No habrá más allá de algún caso en España; Si lo hay, será controlado; No hay problema en ir a las manifestaciones del 8M. De hecho, dejaría ir a mí hijo; No hay que cerrar los colegios, no ayuda; Las mascarillas no deben ser obligatorias…» Estas son solo algunas de las muchas frases que Fernando Simón, director del Centro de Coordinación de Alertas y Emergencias Sanitarias (CCAES), ha ido dejando para la hemeroteca.

Y este viernes Simón se ha vuelto a convertir en lo más comentado en redes sociales. Como siempre con lluvia de críticas de sus detractores y defensas de sus admiradores. Las últimas declaraciones relacionas con lo bien que lo han pasado los españoles estas Navidades siguen coleando y las redes se han llenado de ingeniosos comentarios, memes y alguna que otra defensa:

Fernando Simón culpa a los españoles de la 3ª ola.

Sí, lo dice el que durante la 2ª ola se fue a surfearla a Portugal.

Sinvergüenza.

— El Sr Derecha RESUCITADO 🇪🇸 (@ElSrDerecha1) January 15, 2021

Ver a Fernando Simón poniendo el foco sobre la población, cuando las directrices políticas se encaminaron claramente a fomentar el consumo, me parece deleznable. Este personaje hace tiempo que debería estar en su casa.

— Daniel Seixo (@SeixoDani) January 15, 2021

Fernando Simón ahora también da sermones y nos acusa a TODOS de habernos divertido más de lo q debíamos en Navidad.

Más allá de q crea el ladrón q todos son de su condición, es un insulto inadmisible a la inmensa mayoría que ha cumplido las normas y no se ha contagiado

DIMISIÓN

— José Manuel Puente (@JosManuelPuent5) January 15, 2021

Nos faltaba ya la cepa brasileña del virus 🤦🏻‍♂️🤦🏻‍♂️🤦🏻‍♂️
Fernando Simón dirá que no escuchemos bossa nova ni pongamos Amigo Charly Brown en las fiestas.

— Mistercroquet (@MistercroquetX) January 15, 2021

Fernando simon: la pandemia no durará mucho, un par de dias como mucho

La pandemia: pic.twitter.com/FwmC1sWlHK

— Iván y vienen (@ivandooblef) January 14, 2021

Fernando Simón: "España no va a tener, como mucho, más allá de algún caso diagnosticado"

La pandemia: pic.twitter.com/uRw2SDJU75

— La Vida Moderna (@vidamoderna) January 15, 2021

Viernes y Fernando Simón sigue sin ser destituido; Illa sin ser apartado del ministerio y el resto del gobierno en sus sillones (algunos desaparecidos bajo la nieve).

— Antonio Rossi (@antoniorossi) January 15, 2021

Alta probabilidad de confinamiento domiciliario. La experiencia demuestra que lo que niega Fernando Simón se cumple en poco tiempo.https://t.co/A2sXOKGfvt

— Gonzalo Bernardos (@GonBernardos) January 15, 2021

No sé por qué la banda de las cloacas le tiene ese odio enfermizo a Fernando Simón. A lo mejor es porque no ha saqueado bancos, no ha defrauda a Hacienda o blanqueado capitales. O quizás porque tiene un currículum brutal de ayuda a los desfavorecidos en África y America Latina.

— ALFONSO (@52municipios) January 15, 2021

Fernando Simón es el blanco de las derechas, porque las derechas solo saben destruir a todo aquel que hace bien su trabajo y lo que no saben es que Fernando Simón fue contratado por la derecha y es a la que le debe su cargo. Así son los salvadores de la patria. pic.twitter.com/U1DuH7g1RZ

— Eusebi Fortuny /♥️ (@FortunyEusebi) January 15, 2021

Fernando Simón dice que la situación es crítica porque "la gente se lo pasó mejor de lo que se lo debía hacer pasado"

Tendríamos que haber sido como él, un hombre ejemplar, que jamás se iría a surfear, ni a montar en globo, ni a bucear,ni de escalada abandonando sus obligaciones

— El Sr Derecha RESUCITADO 🇪🇸 (@ElSrDerecha1) January 15, 2021

Fernando Simón saliendo de casa. pic.twitter.com/lAtQCFTZvq

— Alexis (@Alexistwa) January 14, 2021

Fernando Simón: "La nueva variante del Covid no tendrá ningún impacto en España"

España: ¡Vamos a morir todos! pic.twitter.com/hTW2mJgB1Y

— Graná (@DeGran16) January 11, 2021

Una nueva hembra de cebra, a la que los cuidadores han querido llamar Filomena por nacer en una de las noches más frías de los últimos años, nació en la madrugada del pasado lunes en Bioparc, lo que ha supuesto el primer alumbramiento de 2021 en este parque zoológico.

En un comunicado, Bioparc ha informado de que el parto de la madre, La Niña, como se llama la madre de Filomena, ha sucedido «con total naturalidad», pese a que ante las bajas temperaturas el equipo técnico decidió mantener a refugio en sus recintos interiores a la madre y su cría hasta comprobar que Filomena estaba «en perfecto estado y suficientemente fuerte».

Una vez observado que amamantaba con normalidad y cuando la ola de frío redujo su virulencia, se decidió dar acceso a la madre y a la pequeña cebra al recinto exterior, de manera que este ejemplar de cebra ya se puede observar en el recinto multiespecie de la sabana de Bioparc donde convivirá con rinocerontes, avestruces y marabús.

Así, la manada de cebra de Grant (Equus burchell iboehmi) que habita la sabana del parque se consolida como grupo reproductor de referencia de esta amenazada especie africana, que está incluida en la lista roja de la UICN (Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza), según han confirmado desde Bioparc.

El padre es el macho Zambé, procedente del safari de Peaugres (Francia), mientras que la madre se trasladó desde el zoo de Halle (Alemania), la cual tiene otras dos hijas.