Existen muchos tipos de enfermedad celíaca, en ocasiones, incluso sin síntomas claros, pero en todos los casos el único tratamiento posible es una dieta sin gluten de por vida. Por eso, es importante conocer dónde se encuentra el gluten para saber qué no pueden comer las personas con celiaquía.

Qué es el gluten y por qué no lo pueden comer los celíacos

El gluten es una proteína presente en la semilla de algunos cereales. Entre ellos se encuentran el trigo, la cebada, el centeno, el triticale, la espelta, y determinadas variedades de avena.

El gluten está presente en todos los cereales híbridos de estos primeros, como el tritordeum, que se obtienen y cultivan por su mayor rendimiento. De hecho, el triticale es un híbrido del trigo y el centeno.

El gluten no es el único componente de la semilla, pero es el responsable de desencadenar la enfermedad. Esta proteína se utiliza en panadería, pastelería y en general, en la cocina, porque también es el encargado de dar elasticidad a las masas elaboradas con harina. De ahí que sea tan apreciado.

En realidad, la enfermedad celíaca no la provoca el gluten por sí solo sino la reacción que el sistema inmune de la persona enferma desencadena ante la ingesta de esta proteína. Digamos que el cuerpo de las personas con celiaquía lo identifica como una agresión y causa los síntomas por los que es más conocida la celiaquía: los daños en las mucosas del intestino y la anulación de las vellosidades intestinales que absorben los nutrientes necesarios para nuestra salud y bienestar.

Alimentos que no deben comer los celíacos

Como habrás podido deducir de lo que hemos comentado hasta ahora, los alimentos que no pueden comer las personas con celiaquía son todos aquellos que contengan los cereales con gluten. Pero dentro de estos, hay algunos evidentes, y otros que no siempre lo son. Si tienes dudas, la Federación de Asociaciones de Celíacos de España tiene una App para identificar alimentos sin gluten.

Alimentos que tienen gluten de forma natural

• Harina de trigo, centeno cebada, triticale, espelta, y avena.
• Panes y empanadas de harinas con gluten.
• Bizcochos y bollería industrial.
• Pastas alimenticias (spaghetti, pasta de sopa, etc.)
• Pan rallado.
• Galletas.
• Porridge.
• Cereales de desayuno con granos de los cereales con gluten.
• Cerveza.

Alimentos que pueden contener gluten.

• Alimentos precocinados o deshidratados sin indicación ‘Sin Gluten’: Verduras, frutas y hortalizas precocinadas, deshidratadas o congeladas, cremas de verduras envasadas, patatas prefritas, legumbres o germinados de soja en conserva, mermeladas.
• Preparados lácteos. Elaborados con leche en polvo, yogures, batidos de yogur, con trozos de fruta, quesos preparados, en porciones o rallados, helados.
• Preparados de pescado y huevo. Surimis y huevo hilado o liofilizados.
• Carnes procesadas y embutidos. Elaborados con carne que emplean harinas, como hamburguesas, albóndigas y empanados. Embutidos y salchichas.
• Salsas y sopas comerciales. Incluidas las pastillas de caldo. Aceites elaborados con hierbas aromáticas.
• Alimentos de venta a granel: Cereales, legumbres y toda clase de alimentos vendidos a granel por riesgos de contaminación por gluten. Mix de especias o especias a granel y molidas.
• Bebidas: Bebidas elaboradas con cerveza, zumos industriales, licores cremosos, café soluble o de cápsulas, infusiones, preparados de chocolate.
• Snacks y dulces: Frutos secos fritos, higos deshidratados, gominolas, caramelos, golosinas, bombones, gelatinas.

Recomendaciones para personas celíacas y sus familias

Como ves, la lista de alimentos que tienen gluten de forma natural es mucho más corta de la relación de alimentos preparados que pueden incluirlo en su elaboración. El motivo es que a menudo los alimentos procesados y elaborados contienen muchas más cosas que el alimento principal del que deberían estar hechas.

Eso no significa que una persona celíaca tenga que privarse de nutrientes fundamentales para su salud. El gluten es una proteína pero tiene un bajo perfil nutricional, y casi todos los alimentos con gluten tienen hoy en día alternativas sin gluten a un precio más o menos asequible.

Es posible alimentarse bien y sin grandes limitaciones siendo celíaco. A continuación, te dejamos algunas recomendaciones para que un celíaco pueda comer con seguridad dentro y fuera de casa:

• Opta productos naturales o genéricos libres de gluten por naturaleza. Por ejemplo, sustituye los platos de pasta por arroz
• Evita consumir productos a granel, los de mayor riesgo de sufrir contaminación cruzada.
• Descarta productos etiquetados como “muy bajo en gluten”, aunque digan ser adecuados o recomendados para personas con intolerancia al gluten. La única mención válida para los celíacos es la mención SIN GLUTEN.
• Si compras alimentos envasados o procesados, lee antes las etiquetas y listas ingredientes para comprobar si tienen o no gluten.
• Si uno de tus familiares es celíaco, elimina las harinas de trigo y el pan rallado con gluten y busca alternativas naturalmente sin gluten para cocinar.
• Evita comer en un restaurante si no puede garantizarte una adecuada manipulación de alimentos para evitar la contaminación cruzada, como el uso habitual de aceites, hornos, útiles o freidoras sólo para personas celíacas.
• Ante la duda de que un alimento pueda contener gluten, no lo consumas.

¿Cómo saber si eres celíaco?

La enfermedad celíaca tiene una incidencia en Europa del 1% y es más frecuente entre las mujeres que entre los hombres. Los especialistas consideran que al menos un 80% de los celíacos están sin diagnosticar y esto se debe en parte a que existen unos síntomas típicos y otros que no lo son tanto y que pueden confundirse con otras dolencias. El descubrimiento reciente de nuevos tipos de enfermedad celíaca, como la silente, latente, potencial o asintomática) en algunos casos, sin síntomas también podría estar detrás de la existencia de tan elevado número de personas con celiaquía sin diagnosticar.

Síntomas de la celiaquía

Existen síntomas comunes a la celiaquía que tienen relación con el sistema digestivo como:

• Náuseas
• Vómitos
• Diarrea
• Gases
• Inflamación abdominal
• Estreñimiento
• Dolor abdominal
• Problemas con la digestión, etc.

Pero la enfermedad celíaca es multisistémica, lo que quiere decir que puede provocar síntomas distintos de los relacionados con el aparato digestivo, y estos varían según la edad de quien los padezca.

Celiaquía durante la infancia

Así, durante la infancia, pueden darse problemas de crecimiento, déficits de masa muscular, pelo frágil, falta de esmalte dental, pero también anorexia, irritabilidad, introversión, dependencia, autismo o dislexia. En la adolescencia pueden darse problemas de retraso en el desarrollo puberal, retraso en el periodo, dermatitis atópica, artritis crónica, cefaleas y hasta epilepsia, entre otros síntomas. En esta etapa a menudo cursa sin síntomas apreciables.

Celiaquía durante la etapa adulta

En la etapa adulta, los síntomas intestinales, si los hay, pueden unirse depresión, apatía, anemia, pérdida de peso, infertilidad, abortos, menopausia precoz, osteoporosis, epilepsia, ataxia etc.

Cómo se diagnostica a una persona con celiaquía

El diagnóstico de un celíaco es sencillo si se sigue un protocolo pautado por un médico especialista, porque dadas las diversas manifestaciones de la enfermedad, existen pruebas que pueden dar negativas y sin embargo, no detectar algunos tipos de celiaquía. El proceso se inicia a partir de la sospecha de una enfermedad celíaca por algunos de los síntomas que hemos mencionado.

Una prueba serológica a través de un análisis de sangre puede ser útil en buena parte de los casos pero no definitiva. La mayor parte de las personas con celiaquía dan positivos en las pruebas genéticas, pero estas pueden ser positivas y la enfermedad no estar definitivamente confirmada. La única prueba determinante para conocer si una persona es celíaca es la biopsia duodenoyeyunal.