Cuando queremos llevar una alimentación saludable, tenemos que tener en cuenta no solo que los ingredientes sean saludables y libres de pesticidas.

Muchos de los materiales de las ollas y sartenes que tienes en tu cocina, por el efecto del calor en contacto con los alimentos, pueden desprender metales pesados y otros tóxicos.

Estos metales pesados se acumulan en el cuerpo y el organismo no puede eliminarlos.
No produce un síntoma inmediato (en personas alérgicas o con sensibilidad química sí), pero es una toxicidad lenta con consecuencias diversas a largo plazo.

En este artículo relatamos las ventajas e inconvenientes de los materiales más comunes en la cocina.

Aluminio

Muy usado por ser barato, ligero y buen conductor del calor, pero en nuestro organismo se instala en el cerebro y está considerado un neurotóxico, relacionado con enfermedades como al Alzheimer y otros.

Podría utilizarse aluminio anodizado (un proceso por el cual el aluminio queda sellado) en determinadas condiciones.
Pero considero que es mejor evitarlo si es posible.

Teflón y antiadherentes. El problema del PFOA

El teflón es el nombre comercial del politetrafluoretileno (PFTE), famoso por ser el antiadherente más utilizado.

Según algunos estudios, a temperaturas de cocción normales, los utensilios de cocina recubiertos con PTFE liberan varios gases y productos químicos que presentan una toxicidad que puede ser de leve a severa.
Solo unos pocos estudios describen la toxicidad del PTFE, y sin conclusiones sólidas, por lo que no tenemos más datos para asegurar su toxicidad o inocuidad.

Eso sí, según los propios fabricantes, a temperaturas superiores a 250º el teflón desprende gases que si son inhalados por un pájaro pueden producir su muerte. Aunque no lo vinculan directamente al teflón. ¿?

Además, el grave problema de los antiadherentes como el teflón es el material necesario para unir cualquier antiadherente a su base (ácido perfluoro octánico o PFOA).

El PFOA, además de ser perjudicial para el medio ambiente, se asocia con varios trastornos y enfermedades graves como el cáncer, actuando también como disruptor endocrino.

El teflón (como la mayoría de antiadherentes) se deteriora con el uso, liberando entonces el PFOA y dejando en contacto con los alimentos el material que haya debajo, generalmente aluminio.

Debido a que estos problemas de toxicidad trascendieron a la población, la industria ha buscado alternativas y actualmente se pueden encontrar sartenes antiadherentes libres de PFOA o PFOA free.
Pero ojo, como concluye este estudio, el PFOA ha sido reemplazado por otros químicos como GenX, y se sospecha que estas nuevas alternativas tienen una toxicidad similar. Es decir, que este tipo de sartenes son las más sustancias cancerígenas podrían tener, y poner en riesgo nuestra salud.

Sartenes de cerámica

Ante la polémica con la toxicidad del teflón, se empezaron a comercializar como alternativa las sartenes de cerámica.

Que en verdad son sartenes de aluminio y/o acero inoxidable con un recubrimiento de cerámica.

En la práctica, la realidad es que el recubrimiento se deteriora con facilidad, lo que no lo hace muy sostenible ya que tendremos que sustituirlas con frecuencia.
Además, al estropearse deja al descubierto el material que hay debajo, que podría ser tóxico.

Hay que asegurarse de que están certificadas y no contienen metales pesados ni PFOA.

Ollas de porcelana

La porcelana es un material similar a la cerámica (elaborado a base de arcilla, arenas y otros materiales inertes) pero en el que se usa mayor temperatura y presión en su elaboración, además de una arcilla más pura y refinada.

Es más resistente y menos porosa que la cerámica, así que, a pesar de que su prcio es un poco más elevado, ya se están comercializando ollas de porcelana.

Siempre que te asegures de que no lleve esmaltes tóxicos, es una opción muy buena a tener en cuenta.

Ollas de barro

Imagen Pixabay

Es uno de los materiales más seguros.
Solo debes asegurarte de que no llevan esmalte (que puede contener plomo o cadmio).

Existen lugares (como en Canarias) donde la tradición artesana alfarera se realiza sin esmaltes.

La elaboración artesanal es la mejor opción si queremos usar ollas de barro en nuestra cocina. Y además apoyas una economía local y tradición cultural.

Acero inoxidable

Acero inoxidable hay de muchos tipos.

El más común en la cocina es el acero inoxidable 18/10 (18 partes de cromo y 10 de níquel).
Diversos estudios demuestran que el acero inoxidable transmite metales pesados (níquel, cromo y manganeso son los mayormente investigados) a los alimentos durante la cocción.

La migración de metales se hace en distinta proporción dependiendo del tiempo de contacto, el grado de acero inoxidable (aquí estudian en concreto el 316, el de mayor grado) y el contacto con sustancias ácidas como el tomate.

En algunos estudios se concluye que los niveles de metales en una cocción pueden estar más o menos dentro de “lo permitido”, pero que la acumulación en cada cocción hace que sea prudente buscar alternativas, sobretodo en cuanto a la migración de níquel, que es el elemento más problemático para la salud.

Ollas y sartenes de titanio

El titanio es uno de los materiales usados en prótesis por su alta biocompatibilidad (aceptación del material por el organismo).

Las únicas ollas que conozco que sean totalmente de titanio puro son estas, más pensadas para ir de camping, por su ligereza y pequeño tamaño.

Lo normal en las ollas o sartenes que se denominan de titanio es que sean de acero inoxidable con titanio, como el 316Ti, que es acero de grado quirúrgico con titanio.

Especialmente con el uso del titanio hay que tener en cuenta que no use nanotecnología.
Esta tecnología no está debidamente probada su inocuidad. Como trabaja con partículas tan pequeñas pueden atravesar las membranas celulares, por lo que, aplicando el principio de precaución, es preferible no usarla en productos en contacto con nuestro organismo.

Hierro colado

Es uno de los materiales más seguros para alimentación, aunque tiene algunos inconvenientes:

• Necesita muy buenos cuidados, secar bien para evitar la oxidación, etc.
• Pesa bastante.
• Se recomienda contener poco tiempo la comida para evitar que pase demasiada cantidad de hierro a la comida, ya que el exceso de este hierro inorgánico puede ser perjudicial.
• Hay que asegurarse de que las ollas de hierro no contengan plomo en su composición.

Pero la buena noticia es que existen ollas de hierro con esmalte vitrificado, en las que el hierro se cubre de un esmalte de vidrio, lo que evita todos estos problemas (excepto el peso), y lo convierte en una buena opción.

Vidrio

El vidrio es el material más seguro para conservar y cocinar los alimentos.

El tipo de vidrio borosilicato (el que utilizan en los laboratorios) es un material 100% seguro y no reactivo. Es el que uso para las botellas de agua y otros utensilios de cocina.

El tipo de vidrio vitrocerámico (cristal de cerámica y vidrio) resiste cambios bruscos de temperatura y no es poroso ni reactivo, aunque no sirve como antiadherente. Se puede usar en todo tipo de cocina, excepto inducción.

No contiene metales pesados y está especialmente indicado para personas alérgicas o con SQM (sensibilidad química múltiple).

Conclusión

Antes que nada, la recomendación para una alimentación saludable es comer más alimentos ecológicos, frescos y con cocciones suaves .

Dicho esto, a la hora de elegir tus ollas y sartenes el primer paso básico que haría es no poner en contacto los alimentos con aluminio (¡Incluido el papel de aluminio!), teflón o PFOA.

Si quieres ir un paso más allá y evitar metales pesados y tóxicos en tu comida, prioriza todas las otras opciones de materiales más seguro como barro, vidrio, porcelana o incluso hierro con esmalte vitrificado.