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Gastronomía

Una investigación confirma los diez ingredientes de la auténtica paella

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València, 14 mar (EFE).- Arroz, agua, aceite de oliva, sal, azafrán (o colorante), tomate, judía verde plana, garrofón, pollo y conejo son los diez ingredientes esenciales de la auténtica paella valenciana.
Así lo concluye un estudio llevado a cabo por investigadores de la Universidad Católica de Valencia (UPV) que confirma científicamente estos ingredientes y que será presentado el próximo jueves en un acto al que asistirá el chef José Andrés y Rafael Vidal, chef del restaurante Levante de Benisanó y promotor de la idea.
El estudio -realizado por los investigadores Pablo Vidal, Pilar Medrano y Enrique Sáez- ha sido publicado en la revista científica más prestigiosa a nivel internacional sobre alimentación, «International Journal of Gastronomy and Food Science«, según la UCV.

El estudio es fruto de una exhaustiva investigación llevada a cabo en los 266 pueblos y ciudades de la provincia de Valencia con cerca de 400 cocineros no profesionales, residentes en cada una de esas localidades y mayores de 50 años.
Junto a los diez ingredientes esenciales -utilizados por más del 90 % de los entrevistados, excepto el conejo, con un 88,9 %- se han identificado otros 38 habituales, así como 50 que se utilizan ocasionalmente.
Alejados de los porcentajes de uso de los diez esenciales, pero con una utilización muy significativa, se encuentran el pimentón (62,5 %), el romero (52,2 %) y la alcachofa (46,3 %), esta última con el carácter estacional de una verdura de invierno.

REGLAS DEL JUEGO EN LA PAELLA VALENCIANA

En opinión de Vidal, Medrano y Sáez, los resultados de la investigación “permiten excluir, por fin, aquellos ingredientes que nunca se utilizan y deberían ser evitados en una receta de verdadera paella valenciana”.
“No se trata de frenar la marea y detener la evolución de la paella, sino de reivindicar unas reglas del juego al hablar de paella valenciana», explican.
Según indican, «si utilizamos este nombre, debemos ceñirnos a esos diez ingredientes básicos, incluyendo, por supuesto, otros de la lista de frecuentes u ocasionales, pero evitando todo lo que quede fuera de esta amplia lista”.
Para aquellas recetas que queden fuera de esas normas, los investigadores de la UCV tienen una propuesta: “Quizás deberíamos llamar a esos otros platos, alternativos e igualmente respetables, como ‘algo’ con arroz o simplemente ‘paella’, sin el adjetivo ‘valenciana’».
«En la propia gastronomía de esta tierra existen muchas recetas con arroz, pero solo una de ellas tiene la denominación de paella valenciana”, aseveran.

EN DOMINGO Y PARA MÁS DE CUATRO PERSONAS

El estudio confirma que el 80 % de los cocineros caseros entrevistados la cocina para más de cuatro personas y que el 79,8 % la prepara los domingos y en otras circunstancias excepcionales.
Así, tal y como explican los investigadores de la UCV a lectores expertos de todo el mundo, la paella valenciana es un plato “de fiesta y celebración”, la “excusa perfecta para reunir a familiares, amigos e invitados los domingos y otras ocasiones especiales”.
En opinión de Vidal, Medrano y Sáez, esa “connotación social” es la “razón del éxito” de la paella y de que esta se haya convertido en un plato “global”.
Pero para estos expertos, la “mayor amenaza” asociada a la expansión global del plato es precisamente la “falta de rigor” al cocinarlo: “Esa libertad es parte de su éxito, pero también supone un desafío”.
COMIDA SENCILLA “TIPICAMENTE MEDITERRÁNEA”

La paella valenciana es un “ejemplo de diversidad, de adaptación a las materias primas más cercanas y accesibles”, apuntan los investigadores de la UCV.
«Como hemos podido comprobar en nuestra investigación, los ingredientes que utilizan los habitantes de todos los pueblos de la provincia de Valencia nos hablan de sencillez, incluso de austeridad, confirmando lo típico de la gastronomía mediterránea: una comida con poca carne y menos excesos”, indican.
En ese sentido, opinan que los investigadores que han rastreado las recetas históricas de la paella, “recogidas en los libros de los cocineros de la burguesía y la nobleza”, hablan de una “abundancia” y una “exuberancia” que no era ni es “típica de sus orígenes”.
“La amplia muestra estadística de la investigación hace posible también determinar la tradición popular, heredada de padres a hijos, en relación con la elaboración de la paella. Sus ingredientes son un signo de las tradiciones locales o familiares valencianas”, concluyen los autores.

 

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Dónde comprar las mejores monas de Pascua de Valencia

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La Semana Santa está a la vuelta de la esquina, y con ella múltiples de encantos y motivos de celebración. Para muchas personas constituyen las fechas más señaladas de todo el año. En el apartado del buen comer, las monas de pascua son los dulces más característicos y, por ende, consumidos. Existen distintas variedades, y en la capital del Turia se pueden encontrar sitios excelentes de esta obra de repostería. En el presente artículo te traemos los mejores sitios donde comprar una mona de pascua en Valencia.

Las mejores monas de Pascua de Valencia

Dulces Pérez

Dulces Pérez es una empresa dedicada a la alta pastelería que en la actualidad ya va por su tercera generación de maestros artesanos. Una tradición con más de 50 años de experiencia que siempre ha tenido la calidad como premisa básica en la elaboración de productos de pastelería, confitería y bombonería. Las monas de pascua no son una excepción en este templo del dulce.

Dirección: Carrer de Misser Mascó 30, 46010 València

Horno-Pastelería García

Una de las joyas de la corona en lo que a monas de pascua se refiere. Así lo acredita su premio a Mejor mona de pascua de 2019, entregado por el Gremio de panaderos y pasteleros. Su producto es variado, único e irrepetible y encuentra en la mona un nexo con las festividades de Semana Santa. Es uno de los hornos más aclamados de la ciudad.

Dirección: Avinguda del Regne de València 6, 46005 València

 

Forn Llatzer

Local con doble función de horno y panadería que opera desde 1927. Destaca por su pastelería artesana de elaboración propia. Materia prima de calidad. Los panquemaos, las tortas y, sobre todo, las monas de pascua se erigen con el gran atractivo de Forn Llatzer en esta época.

Dirección: Carrer d’Aparicio Albiñana 5, 46015 València

 

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La Beata Inés

Aunque no pertenezca al límite territorial de València como tal, este popular horno merecía estar en la lista. Presenta una amplia gama de productos y establece precios competitivos, todo a cambio de una calidad inmejorable; argumentos de peso para comprar en su establecimiento. Aunque dispone de deliciosas monas, su verdadera especialidad es el panquemado.

Dirección: Avinguda Nazaret-Oliva 3, 46408 Mareny de Sant Llorenç, Valencia

 

Forn Velarte

Horno de singular encanto en pleno corazón de Castellar-Oliveral. La tradición y la artesanía son sus principales señas de identidas, y así se plasma en sus elaborados productos, en su excelente pan y en unas monas de escándalo. Más de 130 años de experiencia le avalan.

Dirección: Carrer de Vicent Puchol 47, 46026 València

 

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Les Netes

Horno de prestigio ubicado en Poblats Maritims. Además de ofrecer un servicio de panadería muy bien valorado, su preciosismo en el apartado repostero es sublime, a la altura de las mejores del sector en València. Dulces de suma calidad, con una increíble variedad de tartas, al igual que de monas de pascua, las cuales hay de diversas formas y sabores en pro del disfrute del consumidor.

Dirección: Carrer de Dalt de la Mar 61, 46024 València

 

He ahí los templos pasteleros que confeccionan al detalle las mejores monas de pascua habidas en los confines de València. Para disfrutar de unas fiestas plenas conviene acudir a estos establecimientos y deleitarse con los manjares que dispensan. No hay Pascua sin mona, y viceversa.

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