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Chefs de reconocido prestigio muestran la evolución histórica de la paella en un encuentro en El Palmar

Publicado

hace 7 años

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Paella del Encuentro de la paella histórica valenciana.

VALÈNCIA, 27 Ago.- Cinco recetas «históricas» que muestran la evolución de la paella desde 1850 hasta 1950 han protagonizado el Encuentro de la paella histórica valenciana, en el que diversos chefs han celebrado «el inicio de algo grande» al revelar los inicios de este plato valenciano, que contaba con ingredientes como la anguila, guisantes, longaniza o cerdo.

La iniciativa, impulsada por el ‘Locosxlapaella’, se ha celebrado este martes en el Tancat L’Estell de El Palmar (Valencia) con el objetivo de dar a conocer, «de la mano de grandes chefs de prestigio, este plato universal valenciano desde una perspectiva distinta a la que se conoce en la actualidad».

El investigador de la paella José Cuñat ha celebrado, en declaraciones a Europa Press, que este acto es «el inicio de algo grande». «Estamos admirados con la evolución final del plato, hasta dónde ha llegado, pero creo que hay que contar la historia de la paella. Esto es historia escrita, no de padres a hijos, sino que todo está documentado en papel», ha defendido.

Así, ha detallado que cuando comenzó a investigar sobre el plato
–cuenta con 3.000 libros de gastronomía y 150 sobre la paella–, descubrió que «había una época muy concreta en la que los ingredientes se parecían mucho, pero no tenían nada que ver con la actual».

«Pienso que hubo una ruptura en la Guerra Civil, cuando la economía baja un poco y los ingredientes se cambian y se va más a los de la casa. Hasta entonces, existía la anguila, el lomo, la longaniza, no se hacía con aceite sino con grasa de cerdo, azafrán en lugar de colorante», ha detallado.

Respecto a los ingredientes para cocinar una buena paella, el investigador ha destacado que el caldero tiene que ser plano y de altura mediana, independientemente del número de comensales, ha subrayado la importancia de los «ingredientes de calidad» y ha aconsejado utilizar azafrán en lugar de colorante porque «saca más sabor a la paella».

PAELLAS «POLÉMICAS»: GUISANTES, LANGOSTINOS Y LONGANIZAS

Por su parte, el cocinero del restaurante Bon Aire, Raúl Magraner, ha señalado que, pese a que los «más puritanos» de la paella valenciana puedan ser críticos, ellos están «trasladando la historia».

«La mía es de las más polémicas, lleva guisantes, judías verdes, todo tipo de verduras, calamar, langostinos, longanizas, lomo, pollo, un sinfín de cosas. Parece que le pusieron todo lo que tenían dentro. Es una paella que no sé cómo llamarla», ha admitido el cocinero, que ha añadido que cree que es de 1963.

El chef ha precisado que, con el tiempo, se han eliminado ingredientes para hacer las paellas «más sanas». «La mía no usa aceite de oliva, lleva manteca de cerdo», ha puntualizado. «Son paellas que oscilan entre 1850 y 1950, son cien años de historia en cinco recetas, donde te explican qué productos tenían en su día, que eran productos de temporada. Ha evolucionado la paella, nosotros y el mundo», ha resaltado.

PAELLAS A LEÑA Y A GAS

Durante el acto se han elaborado los siguientes platos: Sartén a la valenciana (paella), de 1857; las tres paellas de Doña Emilia, de 1913; la receta de un manuscrito de principios del siglo XIX «paella valenciana» y la de la Asociación de Exportadores de arroz de España, de 1933.

Tres de las paellas se cocinarán a leña y una a gas y se explicará el por qué de cada uno de los ingredientes que se utilizaban en estas paellas.

La propuesta –en la que colaboran Arroz Tartana, Ecopaella, Concurso paella de la Valldigna y Azafrán Desbrín– quiere desgranar «la verdadera historia de la paella valenciana y su receta, desde sus comienzos» analizando la etapa que va desde 1850 a 1950.

A lo largo de esa etapa se encuentran, por un lado, los primeros escritos de la receta de la paella o arroz a la valenciana y, de otro, los momentos clave que marcan la diferencia entre la antigua y la nueva paella, proceso que culmina con la desaparición de ingredientes que ya no integrarán la «verdadera receta de la paella», explicaron los impulsores en un comunicado.

Fuente:  EUROPA PRESS

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Fallas

GALERÍA| Así ha sido la Cabalgata del Fuego

Publicado

hace 4 horas

en

19 marzo, 2026

De

Cabalgata del Fuego de Valencia. Foto: Official Press

La Cabalgata del Fuego, una de las propuestas más consolidadas del programa oficial de actos de las Fallas, ha vuelto a las calles de Valencia. Demonios, músicos, actores y bailarines han participado en este preludio de la cremà, un festejo itinerante que tiene lugar a las 19 horas del día 19 a lo largo de la calle Colón, desde el cruce con la calle Ruzafa hasta la plaza Porta de la Mar.

Tradición festiva valenciana y fallera

Con la Cabalgata del Fuego se recupera un año más elementos del patrimonio festivo valenciano que habían quedado en desuso, como eran las bestias de fuego (dragones, águilas, tortugas…), tradicionales en el séquito festivo valenciano. También, la reaparición de los diablos, representaciones populares muy extendidas por todas las comarcas valencianas. Pero la Cabalgata del Fuego también rememora elementos del patrimonio festivo fallero, como era la costumbre de encender las fallas con bestias que había a finales del siglo XIX, o la antigua Cabalgata del Fuego que se hizo entre los años 1932 y 1934, con la participación de comparsas de diablos y carrozas del dios Plutón.

 

 

 

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