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Chefs de reconocido prestigio muestran la evolución histórica de la paella en un encuentro en El Palmar

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Paella del Encuentro de la paella histórica valenciana.

VALÈNCIA, 27 Ago.- Cinco recetas «históricas» que muestran la evolución de la paella desde 1850 hasta 1950 han protagonizado el Encuentro de la paella histórica valenciana, en el que diversos chefs han celebrado «el inicio de algo grande» al revelar los inicios de este plato valenciano, que contaba con ingredientes como la anguila, guisantes, longaniza o cerdo.

La iniciativa, impulsada por el ‘Locosxlapaella’, se ha celebrado este martes en el Tancat L’Estell de El Palmar (Valencia) con el objetivo de dar a conocer, «de la mano de grandes chefs de prestigio, este plato universal valenciano desde una perspectiva distinta a la que se conoce en la actualidad».

El investigador de la paella José Cuñat ha celebrado, en declaraciones a Europa Press, que este acto es «el inicio de algo grande». «Estamos admirados con la evolución final del plato, hasta dónde ha llegado, pero creo que hay que contar la historia de la paella. Esto es historia escrita, no de padres a hijos, sino que todo está documentado en papel», ha defendido.

Así, ha detallado que cuando comenzó a investigar sobre el plato
–cuenta con 3.000 libros de gastronomía y 150 sobre la paella–, descubrió que «había una época muy concreta en la que los ingredientes se parecían mucho, pero no tenían nada que ver con la actual».

«Pienso que hubo una ruptura en la Guerra Civil, cuando la economía baja un poco y los ingredientes se cambian y se va más a los de la casa. Hasta entonces, existía la anguila, el lomo, la longaniza, no se hacía con aceite sino con grasa de cerdo, azafrán en lugar de colorante», ha detallado.

Respecto a los ingredientes para cocinar una buena paella, el investigador ha destacado que el caldero tiene que ser plano y de altura mediana, independientemente del número de comensales, ha subrayado la importancia de los «ingredientes de calidad» y ha aconsejado utilizar azafrán en lugar de colorante porque «saca más sabor a la paella».

PAELLAS «POLÉMICAS»: GUISANTES, LANGOSTINOS Y LONGANIZAS

Por su parte, el cocinero del restaurante Bon Aire, Raúl Magraner, ha señalado que, pese a que los «más puritanos» de la paella valenciana puedan ser críticos, ellos están «trasladando la historia».

«La mía es de las más polémicas, lleva guisantes, judías verdes, todo tipo de verduras, calamar, langostinos, longanizas, lomo, pollo, un sinfín de cosas. Parece que le pusieron todo lo que tenían dentro. Es una paella que no sé cómo llamarla», ha admitido el cocinero, que ha añadido que cree que es de 1963.

El chef ha precisado que, con el tiempo, se han eliminado ingredientes para hacer las paellas «más sanas». «La mía no usa aceite de oliva, lleva manteca de cerdo», ha puntualizado. «Son paellas que oscilan entre 1850 y 1950, son cien años de historia en cinco recetas, donde te explican qué productos tenían en su día, que eran productos de temporada. Ha evolucionado la paella, nosotros y el mundo», ha resaltado.

PAELLAS A LEÑA Y A GAS

Durante el acto se han elaborado los siguientes platos: Sartén a la valenciana (paella), de 1857; las tres paellas de Doña Emilia, de 1913; la receta de un manuscrito de principios del siglo XIX «paella valenciana» y la de la Asociación de Exportadores de arroz de España, de 1933.

Tres de las paellas se cocinarán a leña y una a gas y se explicará el por qué de cada uno de los ingredientes que se utilizaban en estas paellas.

La propuesta –en la que colaboran Arroz Tartana, Ecopaella, Concurso paella de la Valldigna y Azafrán Desbrín– quiere desgranar «la verdadera historia de la paella valenciana y su receta, desde sus comienzos» analizando la etapa que va desde 1850 a 1950.

A lo largo de esa etapa se encuentran, por un lado, los primeros escritos de la receta de la paella o arroz a la valenciana y, de otro, los momentos clave que marcan la diferencia entre la antigua y la nueva paella, proceso que culmina con la desaparición de ingredientes que ya no integrarán la «verdadera receta de la paella», explicaron los impulsores en un comunicado.

Fuente:  EUROPA PRESS

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El tiempo para el puente de diciembre

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el tiempo en valencia
Vista general del amanecer. EFE/Kai Försterling

Tras un inicio de mes marcado por el frío y las precipitaciones, el puente de la Constitución llega y lo hará siendo cálido en algunas zonas. Las temperaturas van a dispararse, por lo que el ambiente será muy suave, aunque también vendrá marcado por la nubosidad baja y las nieblas.

Si bien los registros diurnos subirán en todo el país, habrá zonas donde las temperaturas sean más elevadas que en otras. En algunas de las mismas podrían superarse los 20 ºC de máxima estos días de puente, por lo que hablaremos de un ambiente muy cálido.


Un puente de diciembre marcado por el ascenso térmico

Subida acusada desde el viernes

El viernes, las temperaturas mínimas subirán de forma notable en el sur, centro y este del país, con hasta +6 ºC en algunos puntos. Las máximas podrían alcanzar ya los 16 ºC a 18 ºC en ciudades como Oviedo, Badajoz o Cádiz. En Sevilla, Málaga y Murcia podrían superar los 20 ºC.

El sábado será la jornada más cálida de la semana. Se producirá un nuevo ascenso térmico nocturno, generalizado, de entre 3 ºC y 6 ºC, e incluso más de 8 ºC de forma puntual. Las máximas, por su parte, sufrirán también un ascenso muy acusado de hasta 4 ºC a 8 ºC.

puente cálido máximas
Fuente: ElTiempo.es

Ligero descenso el domingo y vuelta al frío el lunes

El domingo se podría dar una ligera bajada térmica en las máximas, pero lo más destacable serán las mínimas: descenderán de forma notable en el interior del país. Tras la subida acusada del sábado, estas volverán a bajar el domingo hasta 6 ºC en algunos casos.

De cara al lunes, la situación se mantendrá de forma similar, pero con nuevos descensos diurnos y nocturnos en casi todo el país. Las heladas podrían volver ya a zonas favorables, especialmente del sistema Ibérico.

Conociendo la evolución general de las temperaturas el puente, se pueden concretar cuáles serán las zonas más cálidas en estos 4 días, desde el viernes hasta el lunes. Hay tres grandes áreas: sur y Mediterráneo, las islas Canarias y el norte del país.

puente cálido sábado
El sábado será el día más cálido del episodio. Fuente: ElTiempo.es


Las zonas más cálidas del puente de diciembre

Andalucía: máximas de hasta 24 ºC en la costa mediterránea

En primer lugar, Andalucía. En la comunidad, habrá dos zonas principales donde podrían alcanzar o rondar los 20 ºC. En primer lugar, Sevilla. La capital hispalense podría alcanzar una máxima de entre 19 ºC y 20 ºC el sábado.

También es casi seguro que superen los 20 ºC en Málaga y el resto de la costa mediterránea andaluza. Lo harían desde el sábado hasta el lunes incluido, pudiendo alcanzar hasta 24 ºC en puntos de Málaga y Granada.

Murcia y Comunidad Valenciana: temperaturas de 24 ºC durante el sábado

En segundo lugar, Murcia y la Comunidad Valenciana. En ambas comunidades, las temperaturas máximas subirán el sábado notablemente, con hasta 24 ºC previstos en Murcia, Alicante y Valencia. Descenderían ligeramente el domingo, y de forma más notable el lunes, pero estarían aún así por encima de los 20 ºC ambos días en las 3 capitales de provincia.

Cataluña y Baleares: cálidas, aunque más ajustadas a los 20 ºC

En tercer lugar, Cataluña y las islas Baleares. Aquí las temperaturas andarán más justas alrededor de los 20 ºC. Sería el domingo y el lunes cuando se podrían alcanzar más fácilmente los 20 ºC en Barcelona y Palma. En Tarragona y Girona podrían subir hasta los 22 ºC.


El Cantábrico también vivirá un ambiente más cálido

En Asturias, Cantabria y País Vasco las temperaturas también van a subir de forma notable este puente de la Constitución, con un ambiente cálido. El sábado aún andarán algo cortas, pero el domingo un nuevo ascenso colocaría a Oviedo, Santander y Bilbao con 20 ºC.

puente cálido domingo
Fuente: ElTiempo.es

El lunes se podrían mantener los registros o sufrir pequeñas variaciones, por lo que se seguirían alcanzando los 20 ºC o se quedarían muy cerca.


Canarias: máximas estables por encima de 22 ºC

Por último, en las islas Canarias las máximas serán elevadas, como suele ser normal en esta época, superando los 22 ºC. Con el paso de los días tenderán a subir, hasta rondar los 24 ºC a 25 ºC en puntos de Tenerife o Gran Canaria, por ejemplo.


Anomalías cálidas muy acusadas este puente de diciembre

Todo este puente marcado por un ambiente cálido se traduce en anomalías de temperatura que podrían superar los 6 ºC a 8 ºC por el día, e incluso más por la noche. El domingo, por ejemplo, las anomalías cálidas serán muy acusadas en puntos del norte, sur y este.

Además, este episodio se enmarca en un contexto climático en el que los puentes de diciembre tienden a registrar temperaturas más altas de lo habitual, un fenómeno relacionado con la dorsal anticiclónica subtropical que cada vez aparece con más frecuencia en esta época del año.

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