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Chefs de reconocido prestigio muestran la evolución histórica de la paella en un encuentro en El Palmar

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Paella del Encuentro de la paella histórica valenciana.

VALÈNCIA, 27 Ago.- Cinco recetas «históricas» que muestran la evolución de la paella desde 1850 hasta 1950 han protagonizado el Encuentro de la paella histórica valenciana, en el que diversos chefs han celebrado «el inicio de algo grande» al revelar los inicios de este plato valenciano, que contaba con ingredientes como la anguila, guisantes, longaniza o cerdo.

La iniciativa, impulsada por el ‘Locosxlapaella’, se ha celebrado este martes en el Tancat L’Estell de El Palmar (Valencia) con el objetivo de dar a conocer, «de la mano de grandes chefs de prestigio, este plato universal valenciano desde una perspectiva distinta a la que se conoce en la actualidad».

El investigador de la paella José Cuñat ha celebrado, en declaraciones a Europa Press, que este acto es «el inicio de algo grande». «Estamos admirados con la evolución final del plato, hasta dónde ha llegado, pero creo que hay que contar la historia de la paella. Esto es historia escrita, no de padres a hijos, sino que todo está documentado en papel», ha defendido.

Así, ha detallado que cuando comenzó a investigar sobre el plato
–cuenta con 3.000 libros de gastronomía y 150 sobre la paella–, descubrió que «había una época muy concreta en la que los ingredientes se parecían mucho, pero no tenían nada que ver con la actual».

«Pienso que hubo una ruptura en la Guerra Civil, cuando la economía baja un poco y los ingredientes se cambian y se va más a los de la casa. Hasta entonces, existía la anguila, el lomo, la longaniza, no se hacía con aceite sino con grasa de cerdo, azafrán en lugar de colorante», ha detallado.

Respecto a los ingredientes para cocinar una buena paella, el investigador ha destacado que el caldero tiene que ser plano y de altura mediana, independientemente del número de comensales, ha subrayado la importancia de los «ingredientes de calidad» y ha aconsejado utilizar azafrán en lugar de colorante porque «saca más sabor a la paella».

PAELLAS «POLÉMICAS»: GUISANTES, LANGOSTINOS Y LONGANIZAS

Por su parte, el cocinero del restaurante Bon Aire, Raúl Magraner, ha señalado que, pese a que los «más puritanos» de la paella valenciana puedan ser críticos, ellos están «trasladando la historia».

«La mía es de las más polémicas, lleva guisantes, judías verdes, todo tipo de verduras, calamar, langostinos, longanizas, lomo, pollo, un sinfín de cosas. Parece que le pusieron todo lo que tenían dentro. Es una paella que no sé cómo llamarla», ha admitido el cocinero, que ha añadido que cree que es de 1963.

El chef ha precisado que, con el tiempo, se han eliminado ingredientes para hacer las paellas «más sanas». «La mía no usa aceite de oliva, lleva manteca de cerdo», ha puntualizado. «Son paellas que oscilan entre 1850 y 1950, son cien años de historia en cinco recetas, donde te explican qué productos tenían en su día, que eran productos de temporada. Ha evolucionado la paella, nosotros y el mundo», ha resaltado.

PAELLAS A LEÑA Y A GAS

Durante el acto se han elaborado los siguientes platos: Sartén a la valenciana (paella), de 1857; las tres paellas de Doña Emilia, de 1913; la receta de un manuscrito de principios del siglo XIX «paella valenciana» y la de la Asociación de Exportadores de arroz de España, de 1933.

Tres de las paellas se cocinarán a leña y una a gas y se explicará el por qué de cada uno de los ingredientes que se utilizaban en estas paellas.

La propuesta –en la que colaboran Arroz Tartana, Ecopaella, Concurso paella de la Valldigna y Azafrán Desbrín– quiere desgranar «la verdadera historia de la paella valenciana y su receta, desde sus comienzos» analizando la etapa que va desde 1850 a 1950.

A lo largo de esa etapa se encuentran, por un lado, los primeros escritos de la receta de la paella o arroz a la valenciana y, de otro, los momentos clave que marcan la diferencia entre la antigua y la nueva paella, proceso que culmina con la desaparición de ingredientes que ya no integrarán la «verdadera receta de la paella», explicaron los impulsores en un comunicado.

Fuente:  EUROPA PRESS

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El toque manual de campanas español, patrimonio de la humanidad de la Unesco

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Rabat, 30 nov (EFE).- El toque manual de campanas español, una tradición extendida en el país y sostenida actualmente por grupos de voluntarios y vecinos, ha sido incluida este miércoles por la Unesco en su lista de patrimonio cultural inmaterial de la humanidad. El Comité del Patrimonio Inmaterial de la Unesco reunido en Rabat sumó esta práctica a su lista, un logro que el embajador de España ante este organismo, José Manuel Rodríguez Uribe, agradeció a las asociaciones de todo el territorio español que conservan esta tradición, algunos de cuyos miembros acudieron a la capital marroquí. "Representan -dijo el embajador- ese gran legado histórico que es el toque manual de campana, que han sabido mantenerlo en el tiempo, trasladarlo a los jóvenes. Es un ejemplo de memoria, de historia, de tradición y comunicación". Al escenario de la sala donde se reúne el comité subieron campaneros de Palencia, Albaida (Valencia), Utrera (Sevilla) y Zamora. Habló en primer lugar Javier García Fernández, en nombre de la asociación de protección del patrimonio Hispania Nostra, para recordar que desde 2017 lleva luchando por conseguir la protección de esta tradición. Acto seguido, Antonio Berenguer, coordinador de Campaners d'Albaida, afirmó que "el toque manual de campanas es un lenguaje rico y diverso con características propias de cada región, es un código sonoro que se ha transmitido en el tiempo de los campaneros jóvenes a los mayores". "Los toques manuales de campanas siempre comunican algún mensaje, son siempre inmediatos y objetivos" y hacen saber a los lugareños "el transcurrir del día, la alerta, la fiesta, la devoción, la pena, la despedida". "El sonido de las campanas es un lenguaje universal que une pueblos, países y continentes y a la vez marca una identidad propia", concluyó. Según el expediente de candidatura presentado por España, el toque manual de campanas ha persistido a lo largo de los siglos como parte de la identidad colectiva de sus comunidades y se usa para marcar acontecimientos de la vida diaria, así como fiestas, funerales, incendios o inundaciones. Las diferentes formas de las campanas y tipos de sonidos reflejan, según el escrito, la riqueza de la cultura española, contando actualmente con más de treinta tonos diferentes. "No hay pueblo o aldea en España que no tenga un campanario desde el que se toquen las campanas", dice la candidatura española. Actualmente, es una tradición que se apoya en asociaciones de campaneros voluntarios, aficionados que actúan de forma solitaria y en los sacristanes. "Es un lenguaje musical de comprensión universal, donde el campanero es fundamental para preservar la función de comunicación social de las campanas. La relación de entendimiento entre el campanero y la campana es imprescindible para salvaguardar esta práctica ancestral", dice la candidatura. El documento añade que personas de todas las edades, géneros, procedencias y niveles socioeconómicos se identifican con el sonido de las campanas, que están asociadas a las fiestas de más de 8.000 municipios españoles. "A lo largo de los siglos, el repique de campanas se ha utilizado como medio de expresión y comunicación, cumpliendo una serie de funciones sociales: transmisión de información, coordinación, determinación de un territorio determinado, protección y cohesión", dice el expediente. Los tonos de llamada, fácilmente comprensibles y reconocibles por las diferentes comunidades, sirven además para estructurar la vida cotidiana y para marcar eventos festivos e inusuales. Se trata, dice la candidatura, de "un rico repertorio en el ámbito religioso y civil para marcar diferentes momentos del día, alertar a la población en caso de incendio o inundación, anunciar funerales, decretos u otras noticias y acompañar eventos, celebraciones, actuaciones y otras circunstancias de la vida, especialmente en el plano profesional y litúrgico". España destaca en ella que el toque manual de campanas existe en muchas culturas alrededor del mundo, por ejemplo en América Latina, donde todavía está viva. Pero añade que en el contexto europeo la realidad es muy diferente de un país a otro y, si es casi inexistente en Alemania y Francia, está muy extendido en Italia. "En España, la diversidad y el florecimiento actual del toque tradicional de campanas gracias al esfuerzo de las comunidades campaneras es un referente para Europa, contribuyendo a la diversidad cultural que nos enriquece mutuamente a todos".
Un campanero participa en el toque de campanas del Miguelete, en València. EFE/Kai Försterling/Archivo

Rabat, 30 nov (EFE).- El toque manual de campanas español, una tradición extendida en el país y sostenida actualmente por grupos de voluntarios y vecinos, ha sido incluida este miércoles por la Unesco en su lista de patrimonio cultural inmaterial de la humanidad.

El Comité del Patrimonio Inmaterial de la Unesco reunido en Rabat sumó esta práctica a su lista, un logro que el embajador de España ante este organismo, José Manuel Rodríguez Uribe, agradeció a las asociaciones de todo el territorio español que conservan esta tradición, algunos de cuyos miembros acudieron a la capital marroquí.

«Representan -dijo el embajador- ese gran legado histórico que es el toque manual de campana, que han sabido mantenerlo en el tiempo, trasladarlo a los jóvenes. Es un ejemplo de memoria, de historia, de tradición y comunicación».

Al escenario de la sala donde se reúne el comité subieron campaneros de Palencia, Albaida (Valencia), Utrera (Sevilla) y Zamora. Habló en primer lugar Javier García Fernández, en nombre de la asociación de protección del patrimonio Hispania Nostra, para recordar que desde 2017 lleva luchando por conseguir la protección de esta tradición.

Acto seguido, Antonio Berenguer, coordinador de Campaners d’Albaida, afirmó que «el toque manual de campanas es un lenguaje rico y diverso con características propias de cada región, es un código sonoro que se ha transmitido en el tiempo de los campaneros jóvenes a los mayores».

«Los toques manuales de campanas siempre comunican algún mensaje, son siempre inmediatos y objetivos» y hacen saber a los lugareños «el transcurrir del día, la alerta, la fiesta, la devoción, la pena, la despedida».

«El sonido de las campanas es un lenguaje universal que une pueblos, países y continentes y a la vez marca una identidad propia», concluyó.

Según el expediente de candidatura presentado por España, el toque manual de campanas ha persistido a lo largo de los siglos como parte de la identidad colectiva de sus comunidades y se usa para marcar acontecimientos de la vida diaria, así como fiestas, funerales, incendios o inundaciones.

Las diferentes formas de las campanas y tipos de sonidos reflejan, según el escrito, la riqueza de la cultura española, contando actualmente con más de treinta tonos diferentes.

«No hay pueblo o aldea en España que no tenga un campanario desde el que se toquen las campanas», dice la candidatura española.

Actualmente, es una tradición que se apoya en asociaciones de campaneros voluntarios, aficionados que actúan de forma solitaria y en los sacristanes.

«Es un lenguaje musical de comprensión universal, donde el campanero es fundamental para preservar la función de comunicación social de las campanas. La relación de entendimiento entre el campanero y la campana es imprescindible para salvaguardar esta práctica ancestral», dice la candidatura.

El documento añade que personas de todas las edades, géneros, procedencias y niveles socioeconómicos se identifican con el sonido de las campanas, que están asociadas a las fiestas de más de 8.000 municipios españoles.

«A lo largo de los siglos, el repique de campanas se ha utilizado como medio de expresión y comunicación, cumpliendo una serie de funciones sociales: transmisión de información, coordinación, determinación de un territorio determinado, protección y cohesión», dice el expediente.

Los tonos de llamada, fácilmente comprensibles y reconocibles por las diferentes comunidades, sirven además para estructurar la vida cotidiana y para marcar eventos festivos e inusuales.

Se trata, dice la candidatura, de «un rico repertorio en el ámbito religioso y civil para marcar diferentes momentos del día, alertar a la población en caso de incendio o inundación, anunciar funerales, decretos u otras noticias y acompañar eventos, celebraciones, actuaciones y otras circunstancias de la vida, especialmente en el plano profesional y litúrgico».

España destaca en ella que el toque manual de campanas existe en muchas culturas alrededor del mundo, por ejemplo en América Latina, donde todavía está viva.

Pero añade que en el contexto europeo la realidad es muy diferente de un país a otro y, si es casi inexistente en Alemania y Francia, está muy extendido en Italia.

«En España, la diversidad y el florecimiento actual del toque tradicional de campanas gracias al esfuerzo de las comunidades campaneras es un referente para Europa, contribuyendo a la diversidad cultural que nos enriquece mutuamente a todos».

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