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Valencia

El origen de la paella crea polémica: ¿tiene ascendencia vasca?

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Detalle de una paella. EFE/Biel Aliño/Archivo

Vitoria/València, 10 may (OFFICIAL PRESS – EFE).- La escritora vasca Ana Vega, Premio Nacional de Gastronomía a la mejor labor periodística, sostiene que está clarísimo que el origen de la paella es valenciano, y los vascos «quizás como mucho» ayudan «con el utensilio», su recipiente.

El origen de la paella

La polémica sobre el supuesto origen vasco de la paella ha surgido tras unas declaraciones en televisión del hostelero Alberto Fernández Bombín.

Ana Vega  es especialista en documentación histórica de la cocina, ha explicado a EFE el origen de la polémica. El utensilio en el que se hace la paella, que da nombre al plato en sí, «lo que en Valencia llaman paella y en casi el resto del mundo llamamos paellera».

Vega, que ha hablado hoy mismo con Alberto Fernández, ha opinado que éste quiso contar que los vascos aportan la paella, el recipiente, pero ella de momento no ha encontrado documentación que lo pruebe entre los catálogos de fabricantes de ollas y cacerolas de la época, en los que no ha hallado ninguna paella a la venta.

«Es verdad que la manufactura de utensilios se abarató a partir de la tercera guerra carlista (1874-1875), con la mejora de la siderurgia y los altos hornos, pero no he encontrado ningún fabricante específico», ha detallado.

1857, la primera receta de la paella

Antes de esa fecha ya está documentado el uso del término paella: la primera receta escrita de paella, así denominada, apareció en 1857 en un libro publicado en Madrid en el que se explica cómo prepararla bajo el título de «Sartén a la valenciana (Paella)».

En 1859, en un libro titulado «Los valencianos pintados por sí mismos», se describe el oficio de paellero, un «profesional» dedicado a prepararla, «que era entonces un poco como el amigo al que le sale bien la chuleta y se la encargamos siempre».

Entonces las paellas grandes, para quince o veinte personas, eran muy escasas, porque había que cuidarlas, de manera que solo las tenían o los paelleros citados o gente que tenía una barraca y los domingos ejercían como merenderos: allí alquilaban el recipiente o hacían ellos la paella a cambio de dinero o de que les invitaran a comer.

En las casas normales se usaban recipientes ni tan planos ni tan grandes, más parecidos a una sartén normal pero más alta, como se puede ver en numerosas fotografías de la época, ha detallado Vega.

El socarrat

Entonces el plato se hacía con el arroz suelto, no como ahora que está de moda la capa muy fina y el arroz socarrat.

Años después, a finales del siglo XIX, los vascos preparaban arroz, pero «a nuestra manera, con chorizo, lo que los valencianos odian» -lo que causó otra polémica hace unos años-.

Y es que en esa época se popularizó el uso del arroz en la cocina incluso en lugares donde no se cultivaba. Por ejemplo, el arroz con leche se identifica con Asturias, cuando allí apenas se cultiva. Así que en Euskadi, a finales del XIX, se preparaba arroz «con cosas», como dice con humor Ana Vega, y se llegaba a servir en las bodas.

La conclusión de Ana Vega es que «quizás», puesto que no está documentado, los vascos pudieron aportar a los valencianos «las sartenes o el acero que permitió el acceso a la paella canónica grande; les ayudamos con el utensilio, pero no con el plato».

 

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Fallas

El Congreso Fallero tumba la propuesta del Fallero Mayor con una mayoría aplastante

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Congreso Fallero tumba Fallero Mayor
Imagen de archivo- OFFICIAL PRESS/JCF

El debate estaba servido, pero el resultado parecía escrito antes incluso de comenzar la votación. El Congreso Fallero ha rechazado de manera contundente la propuesta de abrir la posibilidad de que el cargo representativo de las comisiones falleras pudiera recaer también en un hombre. La iniciativa, que pretendía modificar el reglamento para permitir la figura del Fallero Mayor, fue descartada por una abrumadora mayoría.

La última sesión semanal del Congreso retomó un asunto que ya había generado debate en jornadas anteriores. No se trataba tanto de decidir el sentido del voto, ampliamente conocido de antemano, como de confrontar dos visiones opuestas sobre el futuro de la representación fallera: tradición frente a adaptación a los nuevos tiempos.

El argumento a favor: abrir la puerta sin imponer cambios

La defensa de la propuesta corrió a cargo de José Martínez Tormo, quien insistió en que la modificación del reglamento no suponía imponer una figura masculina, sino permitir que las comisiones tuvieran libertad de elección. Según explicó, el actual texto normativo impide directamente que exista un Fallero Mayor al especificar que el cargo debe ser ocupado por una mujer.

Martínez Tormo apeló a la modernidad y a la necesidad de actualizar el reglamento para reflejar la realidad social. A su juicio, abrir la puerta no obligaría a nadie a cruzarla, pero sí permitiría comprobar si existe o no esa demanda dentro del mundo fallero. “Si no se abre la posibilidad, nunca lo sabremos”, vino a defender durante su intervención.

Las voces en contra: tradición y demanda social

Frente a esta postura, Vicent Almela articuló uno de los principales discursos contrarios a la propuesta. Aunque reconoció que la idea no le resultaba especialmente desagradable, planteó una cuestión clave: si la sociedad fallera realmente demanda este cambio. En su intervención recordó que otras transformaciones, hoy normalizadas, surgieron de manera natural y progresiva desde las bases, como ocurrió con la evolución de la indumentaria masculina.

Para Almela, el problema radica en que este cambio se pretende impulsar desde arriba, sin que exista una presión clara desde las comisiones falleras. Una reflexión que fue compartida por buena parte de los congresistas presentes.

El precedente legal y el ejemplo de Alcoi

Durante el debate también se recuperó un argumento ya expuesto en sesiones anteriores: una sentencia del Tribunal Supremo que reconoce el derecho de los organizadores de fiestas a establecer cargos reservados a un solo género, como ocurre en celebraciones de Moros y Cristianos.

Este punto fue rebatido por Martínez Tormo con un ejemplo concreto: el caso de Alcoi, donde desde 2024 los cargos festivos pueden ser ocupados indistintamente por hombres y mujeres. Según defendió, las Fallas se encuentran en una situación equiparable y cuentan con margen suficiente para adaptar su normativa sin vulnerar ningún marco legal.

¿Peligra el reconocimiento de la Unesco?

Otro de los argumentos contrarios a la propuesta apuntaba al posible riesgo de afectar al reconocimiento de las Fallas como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. La mención exclusiva a la Fallera Mayor en el expediente de la Unesco fue utilizada como motivo de cautela.

En este punto, Martínez Tormo, como redactor del expediente, recordó que dicho documento es una fotografía fija del momento en el que se redactó y que la Unesco garantiza la autonomía de los organizadores para definir su fiesta. A su juicio, permitir un cambio en la figura representativa no supondría ninguna amenaza para ese reconocimiento internacional.

La propuesta de un cambio de denominación

La exconcejala Pilar Soriano intervino en la misma línea, defendiendo la necesidad de adaptar el reglamento a la realidad actual. Desde su experiencia en la falla Borrull-Socors, la primera en contar con un Fallero Mayor en València, planteó incluso eliminar la denominación de Fallera Mayor y sustituirla por la de “Representante”, un término que, según explicó, englobaría a todas las sensibilidades.

Soriano subrayó que la cuestión de género va más allá del nombre y recordó que la sociedad avanza hacia modelos más flexibles, también en el ámbito administrativo y social.

Una votación sin sorpresas

Pese a la variedad de argumentos expuestos, el sentir mayoritario del Congreso quedó claro en el momento de la votación. La propuesta fue rechazada con 144 votos en contra frente a solo 15 a favor, una diferencia que evidenció el escaso respaldo a la iniciativa.

Un resultado similar se produjo posteriormente al trasladar el debate a los cargos infantiles, donde la opción de abrir el género también fue descartada de forma clara.

El Fallero Mayor, una opción que seguirá fuera del reglamento

La modernización, la revolución o simplemente la posibilidad de elegir tendrá que esperar. El reglamento fallero seguirá sin contemplar oficialmente la figura del Fallero Mayor. No obstante, las comisiones que deseen hacerlo podrán seguir eligiendo a un representante masculino, como ya ha ocurrido en algunos casos puntuales en la ciudad, aunque sin visibilidad oficial en el Libro Fallero.

Por ahora, el Congreso Fallero ha dejado claro que la tradición pesa más que el cambio y que, al menos a corto plazo, la puerta seguirá cerrada.

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