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El origen de la paella crea polémica: ¿tiene ascendencia vasca?

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Detalle de una paella. EFE/Biel Aliño/Archivo

Vitoria/València, 10 may (OFFICIAL PRESS – EFE).- La escritora vasca Ana Vega, Premio Nacional de Gastronomía a la mejor labor periodística, sostiene que está clarísimo que el origen de la paella es valenciano, y los vascos «quizás como mucho» ayudan «con el utensilio», su recipiente.

El origen de la paella

La polémica sobre el supuesto origen vasco de la paella ha surgido tras unas declaraciones en televisión del hostelero Alberto Fernández Bombín.

Ana Vega  es especialista en documentación histórica de la cocina, ha explicado a EFE el origen de la polémica. El utensilio en el que se hace la paella, que da nombre al plato en sí, «lo que en Valencia llaman paella y en casi el resto del mundo llamamos paellera».

Vega, que ha hablado hoy mismo con Alberto Fernández, ha opinado que éste quiso contar que los vascos aportan la paella, el recipiente, pero ella de momento no ha encontrado documentación que lo pruebe entre los catálogos de fabricantes de ollas y cacerolas de la época, en los que no ha hallado ninguna paella a la venta.

«Es verdad que la manufactura de utensilios se abarató a partir de la tercera guerra carlista (1874-1875), con la mejora de la siderurgia y los altos hornos, pero no he encontrado ningún fabricante específico», ha detallado.

1857, la primera receta de la paella

Antes de esa fecha ya está documentado el uso del término paella: la primera receta escrita de paella, así denominada, apareció en 1857 en un libro publicado en Madrid en el que se explica cómo prepararla bajo el título de «Sartén a la valenciana (Paella)».

En 1859, en un libro titulado «Los valencianos pintados por sí mismos», se describe el oficio de paellero, un «profesional» dedicado a prepararla, «que era entonces un poco como el amigo al que le sale bien la chuleta y se la encargamos siempre».

Entonces las paellas grandes, para quince o veinte personas, eran muy escasas, porque había que cuidarlas, de manera que solo las tenían o los paelleros citados o gente que tenía una barraca y los domingos ejercían como merenderos: allí alquilaban el recipiente o hacían ellos la paella a cambio de dinero o de que les invitaran a comer.

En las casas normales se usaban recipientes ni tan planos ni tan grandes, más parecidos a una sartén normal pero más alta, como se puede ver en numerosas fotografías de la época, ha detallado Vega.

El socarrat

Entonces el plato se hacía con el arroz suelto, no como ahora que está de moda la capa muy fina y el arroz socarrat.

Años después, a finales del siglo XIX, los vascos preparaban arroz, pero «a nuestra manera, con chorizo, lo que los valencianos odian» -lo que causó otra polémica hace unos años-.

Y es que en esa época se popularizó el uso del arroz en la cocina incluso en lugares donde no se cultivaba. Por ejemplo, el arroz con leche se identifica con Asturias, cuando allí apenas se cultiva. Así que en Euskadi, a finales del XIX, se preparaba arroz «con cosas», como dice con humor Ana Vega, y se llegaba a servir en las bodas.

La conclusión de Ana Vega es que «quizás», puesto que no está documentado, los vascos pudieron aportar a los valencianos «las sartenes o el acero que permitió el acceso a la paella canónica grande; les ayudamos con el utensilio, pero no con el plato».

 

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Valencia

Cuenca a la secretaria de Mazón a las 23:35 del 29O: «Sigo parado en el mismo sitio. Situación controlada. Solo paciencia cariño»

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El secretario autonómico del Gabinete del President y Comunicación, José Manuel Cuenca Ais.

VALÈNCIA, 11 Dic. (EUROPA PRESS).– José Manuel Cuenca, el que fuera jefe de gabinete del expresident de la Generalitat Carlos Mazón, envió mensajes por la aplicación WhatsApp a Pilar Montes, exdirectora general de la Secretaría del gabinete del exjefe del Consell, en los que a las 23:35 horas del día de la dana le comunicaba que seguía parado en Carlet. «Sigo parado en el mismo sitio. Pero estoy bien. Tranquila. Descansa. De verdad. Situación controlada. Solo paciencia cariño. Solo eso».

Así se desprende de los mensajes de WhatsApp que Montes ha entregado voluntariamente a la jueza de Catarroja que investiga la gestión de la dana que dejó 230 víctimas mortales en la provincia de Valencia. En esos mensajes, ya incorporados a la causa, Cuenca le traslada que había ido a Xàtiva «por un tema de partido».

Mensajes y avisos previos durante la riada

El entonces jefe de gabinete de Mazón declaró el pasado 26 de noviembre ante la jueza que sobre las 17 horas del día de la riada avisó al ‘president’ —que en ese momento estaba comiendo en El Ventorro con la periodista Maribel Vilaplana— de que la situación en Utiel se complicaba: «Se lo dije por WhatsApp».

Sin embargo, Cuenca no aportó inicialmente esos mensajes porque afirmó que cambió de teléfono en julio y no guardaba copia de seguridad. Su comparecencia fue requerida por las llamadas aportadas por la defensa de la exconsellera de Emergencias, Salomé Pradas, y por las comunicaciones aportadas por Mazón a la Comisión de Investigación de Les Corts.

Cuenca explicó que, además de otras llamadas ese día, a las 19.41 horas habló con Mazón, quien le indicó que, al regresar a València, se dirigiera a L’Eliana, donde estaba reunido el Cecopi. Él mismo también planeaba trasladarse allí.

Con Emilio Argüeso, ex secretario autonómico de Emergencias e investigado junto a Pradas, Cuenca habló por la tarde en relación con la retención en la que se encontraba de vuelta de Xàtiva. Al ‘president’ le comunicó que estaba atrapado en una retención, momento en el que éste le dijo que también se trasladaba a L’Eliana.

«Tirado» en Carlet y cancelación de agenda

En los mensajes aportados por Montes, Cuenca señala que a las 20:02 está «tirado» en la carretera a la altura de Carlet y hablan de cancelar agenda.
«Sí claro. Ya se lo he dicho a Carlos. Avisará él a Madrid», afirma en tres mensajes seguidos.

A las 21:10, Montes muestra preocupación:
«Tranquila. Todo controlado», contesta él. Explica que había ido “a un tema de partido” y que su intención era volver en tren, pero «no ha salido», por lo que tomó un taxi.

A las 22:00, la secretaria de Mazón le pide que le avise cuando sepan si cancelan la agenda para avisar a todos.
«Cancelada por supuesto», responde Cuenca.

Diez minutos después, Montes pregunta por una reunión con policías y bomberos:
«Yo creo que sí. Pero espera a primera hora de la mañana», añade.

A las 23:23, Montes pregunta si ya ha llegado:
«Sigo parado en el mismo sitio. pero estoy bien. Tranquila. Descansa», repite.
Ella responde: «Pero cómo voy a descansar!!»
Cuenca insiste:
«De verdad. Situación controladA. Solo paciencia cariño. Solo eso».

Mensajes paralelos con Mazón y Pradas

Montes también intercambió mensajes con Mazón esa tarde para coordinar asuntos de agenda. A las 14.48 horas, le informa de la llegada de unos papeles urgentes para firma. A las 23.07, le facilita el teléfono del lehendakari.

La exconsellera de Emergencias Salomé Pradas envió a Montes a las 10.46 un primer informe de la dana para imprimir y entregar al ‘president’. A las 11.06 remitió dos resúmenes más para el pleno del Consell.

Cuenca deberá volver a declarar porque Pradas aportó nuevos mensajes el 5 de diciembre donde se evidencia que a las 16.28 horas le alertó de un fallecido en Utiel:
«Nos informan de un fallecido en Utiel».

Cuenca no mencionó ese extremo en su primera declaración.

Debate sobre el confinamiento durante la emergencia

Los WhatsApp muestran conversaciones entre ambos sobre posibles medidas ante la gravedad de la situación. A las 19.58, Pradas advierte: «Está la cosa muy muy mal».
Cuenca responde:
«Pero confinar una provincia es una barbaridad», proponiendo zonificar comarcas como Ribera Alta o La Costera.

Pradas señala: «Es que poco se queda fuera. Y comunicaciones afecta a todos».
Cuenca insiste:
«Para confinar hace falta un estado de alarma… Llèvate açó del cap per favor».

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