Gastronomía
Benisanó lleva la paella de València a México a través de una exitosa Masterclass
Tras el decreto del estado de alarma que ha provocado el confinamiento de la población por la pandemia de la COVID-19, son muchos los sectores que con el parón se han tenido que reinventar. Uno de los más afectados es el de la hostelería, lo que ha llevado a muchos a compartir sus recetas mejor guardadas con el mundo. También la de la paella valenciana, tan internacional y tan difícil de cumplir.
Uno de los restaurantes de referencia en paella valenciana se encuentra en Benisanó, concretamente en el restaurante Rioja, del maestro arrocero Vicente Rioja (cuarta generación familiar). Sus paellas son su plato estrella. Por ese motivo, la Universidad Panamericana junto con el Instituto de Gastronomía Española, organizaron una Masterclass sobre la paella valenciana con este restaurante como protagonista, una clase que consiguió contactar en directo con las Universidades de Aguascalientes, Guadalajara, México y Santa Fe colgando el cartel de completo a los pocos minutos de abrirse la inscripción.
Vicente Rioja impartiendo la Masterclass para México
En total, se llegaron a cocinar 50 paellas valencianas por los cocineros de las diferentes universidades de México. Durante la Masterclass, Vicente Rioja explica que habló del arroz de València con denominación de origen, “de nuestro concepto del arroz como absorbente de sabor y como protagonista principal del plato” e indiscutiblemente “de la receta de la paella para acabar cocinándola todos juntos”.
Además, Rioja destaca que “fueron más de dos horas hablando de nuestra tierra y del plato más universal de nuestra gastronomía”, y recalca que “México es un país donde llega mucho turismo europeo y norteamericano, por lo que poder introducir nuestra gastronomía es mover el PIB. Desde la venta de aceite de oliva, paellas, paletas, garrofón o azafrán”.
El restaurante Rioja está recomendado por la Guía Michelín España y Portugal, “Los mejores restaurantes de España”, Gourmetour, Guía de hoteles y restaurantes de España. El País Aguilar, Almanaque gastronómico de la Comunidad Valenciana, La selección del gourmet y por Wikipaellas.
La receta tradicional del puchero valenciano es un tesoro, pasa de generación en generación y se respeta hasta la más mínima indicación de uno de los platos valencianos por excelencia. Desde Consum detallan cómo es el paso a paso para poner en marcha un cocido.
El puchero valenciano en olla express
La preparación del puchero no está reservada a los cocineros más experimentados, sino que puedes llevarlo a cabo por ti mismo siguiendo unos sencillos pasos. A fin de cuentas, se trata de poner buenos productos en una olla y dejar que hiervan en el agua. Si lo que quieres es reducir los tiempos de cocción, entonces basta con que emplees una olla exprés, donde lo tendrás listo en aproximadamente una hora (frente a las tres horas de la olla tradicional, que además hay que vigilar). Hay modelos en el mercado de gran calidad que son antiadherentes y permiten preservar el sabor de los ingredientes, así como todas sus propiedades.
Ingredientes para hacer puchero
Hay tantas recetas de putxero como familias, pero esta lista de ingredientes, que podrás encontrar fácilmente en Consum, garantiza un buen resultado para 10 personas:
- 800 g de patata
- 600 g de muslos y contramuslos de pollo
- 1 blanquet
- 600 g de zanahorias
- 500 g de pencas
- 500 g de garbanzos
- 400 g de garreta tierna
- 280 g de arroz
- 200 g de costilla de ternera
- 150 g de napicol
- 150 g de gallina
- 120 g de chirivía
- 120 g de nabo blanco
- 2 huesos blancos de ternera (rodilla)
- 1 hueso de espinazo de cerdo
- Sal y pimienta
Ingredientes para hacer las pelotas del puchero
A continuación te enumeramos los ingredientes para elaborar las pelotas del puchero (4 aproximadamente)
- 300 g de carne picada (ternera y cerdo)
- 20 g de manteca de cerdo
- 30 g de piñones
- 4 hojas de perejil picadas
- 1 cucharada de ajo en polvo
- 1/2 rebanada de pan remojado en leche
- 1 huevo
- 5 hojas de col rizada
- Nuez moscada
- Canela
- Sal
¿Y la elaboración?
Preparación de las pelotas
Es posible que la preparación de las pelotas sea lo más sencillo:
•Mezcla en un cuenco la carne picada de ternera y cerdo, el pan deshecho y muy escurrido, el huevo, los piñones, el puñado de perejil fresco, troceado fino y la canela, salpimienta. Da forma de pelotas (aproximadamente 4) y reserva.
Preparación del cocido
La preparación del cocido es un poco más costosa. A continuación te la detallamos paso a paso:
- Pon a remojo los garbanzos al menos 12 horas antes de empezar a hacer el puchero.
- Llena una cazuela con 3 litros y cuarto de agua. Colócala al fuego y en primer lugar incorpora la ternera, la gallina, los huesos y sala. Cocina a fuego fuerte durante 20 o 25 minutos.
- Retira la espuma formada sobre la superficie y deja una hora y media más, a fuego lento.
- Transcurrido ese tiempo, echa las pencas y la verdura, menos los garbanzos. Mantén a fuego lento durante 15 minutos. Entonces añade el pollo y las pelotas. Sube el fuego unos minutos, incorpora los garbanzos (mejor si están dentro de una malla) y después mantenlo una hora y media. Trascurridos 45 minutos, agrega las patatas peladas y enteras, subiendo el fuego para que llegue a ebullición otra vez. Luego continua la cocción 45 minutos más a fuego lento.
- Apaga el fuego y con mucho cuidado, vierte el caldo en otra cazuela más pequeña (18 de diámetro por 11 de alto) colándolo. Enciende el fuego y cuando hierva echa el arroz mantén de 8 a 10 minutos a fuego fuerte y 10 minutos a fuego lento.
- Sirve la sopa y separa el resto de ingredientes, por un lado, las verduras y patatas y por el otro las carnes, las pelotas y los huesos.
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