Gastronomía

Estos son los restaurantes con estrellas Michelin 2023

Publicado

hace 3 años

23 noviembre, 2022

Imagen de los cocineros con "Tres Estrellas" durante la Gala de la Guía Michelin 2023. EFE/Ismael Herrero

Toledo/València, 22 nov (OFFICIAL PRESS- EFE).-Ya se conocen los restaurantes con estrellas Michelin 2023. El chef Quique Dacosta, extremeño de nacimiento y valenciano de adopción, acumula siete estrellas Michelin tras obtener una segunda para Deessa (Madrid), en una gala en la que la Comunitat Valenciana no ha recibido ninguna.

Atrio (Cáceres) y Cocina Hermanos Torres (Barcelona) suben al olimpo de los tres estrellas Michelin, máxima distinción que la guía no otorgaba en España desde 2020, con lo que ya son 13 los restaurantes triestrellados, a los que se suman tres nuevos con dos estrellas y 29 que estrenan la primera.

No se entregaba el tercer ‘brillo’ a dos restaurantes desde la edición de 2018 -Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz) y ABaC (Barcelona)- y fue Cenador de Amós (Villaverde de Pontones, Cantabria), el último triestrellado en la de 2020.

Restaurantes con estrellas Michelin 2023

La Guía Michelin España y Portugal 2023, presentada este martes en Toledo con actuación de Rozalén incluida, recoge también la concesión de la segunda estrella a Deessa (Madrid), Pepe Vieira (Serpe, Pontevedra) y El Rincón de Juan Carlos (Adeje, Tenerife), y la primera para 29 restaurantes, muchos de ellos de jóvenes que han arriesgado con proyectos en sus pequeñas localidades.

Cataluña, gracias a Barcelona, es la comunidad más reconocida por Michelin, seguida de la de Madrid, frente a la escasa presencia del País Vasco o la nula de la Comunidad Valenciana, protagonistas en anteriores ediciones.

Triestrellados

Atrio era un favorito a la tercera estrella desde hace años para muchos gastrónomos, aunque saltó a la actualidad por otro motivo: el robo en 2021 de 45 exclusivas botellas de su bodega valoradas en 1,6 millones de euros. Detenidos los supuestos autores y sin recuperar el vino, Toño Pérez (cocina) y José Polo (sumiller) al menos han recibido la compensación de la máxima distinción de la Guía Michelin.

Ambos abrieron Atrio en 1986, aunque su crecimiento llegó en 2010 con su traslado a un edificio del casco histórico de Cáceres donde combinan una cocina con el cerdo ibérico como protagonista, una de las mejores bodegas del mundo y un hotel con una importante colección de arte contemporáneo.

Conocidos por el gran público gracias a la televisión, los hermanos Javier y Sergio Torres han construido su «nave de los sueños» en 800 metros cuadrados que definen como una «cocina con mesas».

Cocina Hermanos Torres es, según Michelin, un «espacio mágico» donde «la experiencia gastronómica, que viaja desde la coherencia por los mejores productos de temporada, supera las expectativas del comensal para convertirse en un gran espectáculo».

Con estas dos nuevas incorporaciones, España cuenta con 13 restaurantes con tres estrellas Michelin, ya que se suman a Akelarre, Arzak, Quique Dacosta, DiverXO, ABaC, Martín Berasategui, El Celler de Can Roca, Lasarte, Azurmendi, Aponiente y Cenador de Amós.

Biestrellados

Con el segundo brillo en Deessa son siete los que acumula el extremeño de nacimiento y valenciano de adopción Quique Dacosta. En 2021 fichó como director gastronómico del renovado Hotel Mandarin Oriental Ritz de Madrid y en tan solo 18 meses ha hecho carrera en la Guía Michelin con una cocina que mezcla su Mediterráneo con la cocina capitalina y que tiene a Guillermo Chávez en los fogones.

Del lujo a una pequeña aldea pontevedresa viajaron los inspectores para dar la segunda estrella al restaurante Pepe Vieira, donde Xosé Cannas ha creado «un espacio realmente singular en mitad del campo, de marcadas líneas vanguardistas».

Completa el trío El Rincón de Juan Carlos, en el que los hermanos Juan Carlos y Jonathan Padrón «revisan el recetario canario desde un punto de vista creativo».

Una estrella

España sigue creciendo con 29 novedades en esta categoría, en la que el director internacional de las Guías Michelin, Gwendal Poullennec, ha destacado el papel de cocineros jóvenes que «toman la delantera y se embarcan en sus propios viajes, en muchos casos enarbolando la bandera de las cocinas regionales o de fusión reinterpretadas».

Debutan con una estrella Ababol (Albacete), Ajonegro (Logroño), Aleia (Barcelona), AlmaMater (Murcia), Alquimia-Laboratorio (Valladolid), Ancestral (Illescas, Toledo), ARREA! (Santa Cruz de Campezo, Álava), Ceibe (Ourense), Cobo Evolución (Burgos), Código de Barra (Cádiz), COME by Paco Méndez (Barcelona), Ferpel (Ortiguera, Asturias), Fusión19 (Muro, Mallorca) y Gente Rara (Zaragoza).

También Kaleja (Málaga), La Finca (Loja, Granada), Mont Bar (Barcelona), Monte (San Feliz, Asturias), Montia (San Lorenzo de El Escorial, Madrid), Oba (Casas-Ibáñez, Albacete), O’Pazo (Padrón, A Coruña), San-Hô (Adeje, Tenerife), Slow & Low (Barcelona), Tabaiba (Las Palmas de Gran Canaria, Las Palmas), Ugo Chan (Madrid) y Zuara Sushi (Madrid).

En esta categoría cabe destacar que Dabiz Muñoz, del triestrellado DiverXO, triunfa con su nuevo RavioXO en Madrid, mientras que Albert Adrià vuelve al estrellato con Enigma (Barcelona) y Martín Berasategui, el cocinero con récord de 12 estrellas Michelin, compensa la pérdida por cierre de eMe Be Garrote en San Sebastián por la lograda en Etxeko Ibiza (Es Canar, Ibiza).

Premios, estrellas verdes y Bib Gourmand

El galardón Chef Mentor es para Joan Roca, que en El Celler de Can Roca(Girona) ha formado a múltiples cocineros y se ha comprometido a «seguir compartiendo conocimiento por muchos años más», y estrena el premio al servicio de sala Toni Gerez, de Castell Peralada (Peralada, Girona), con el que se reconoce su «magnífico ejercicio» como director de sala y sumiller.

Como Chef Joven se reconoce al almeriense Cristóbal Muñoz, que con 32 años propone «una cocina creativa e innovadora capaz de emocionar» en Ambivium (Peñafiel, Valladolid).

Trece nuevas estrellas verdes a la sostenibilidad muestran el «creciente y notable compromiso con un enfoque gastronómico más sostenible» de los cocineros españoles, según Poullennec.

Por ello han sido reconocidos Ambivium (Peñafiel), ARREA! (Santa Cruz de Campezo), Cancook (Zaragoza), Casa Nova (Sant Martí Sarroca, Barcelona), Casona del Judío (Santander), El Visco (Fuentespalda, Teruel), Casa Nova (Sant Martí Sarroca, Barcelona), Les Moles (Ulldecona, Tarragona), Maskarada (Lekunberri, Navarra), Muxgo (Las Palmas de Gran Canaria), Narbasu (Cereceda, Asturias), Oba (Casas-Ibáñez), Venta Moncalvillo (Daroca de Rioja, La Rioja) y Zelai Txiki (San Sebastián).

Además, la selección Bib Gourmand que premia la mejor relación calidad-precio suma ya 243 propuestas al incorporar 31 locales.

Los restaurantes que pierden estrella

Sólo se producen en la categoría de una y corresponden a Estany Clar, en Cercs (Barcelona), Trivio (Cuenca), Mirador de Ulía (San Sebastián), Cebo (Madrid) y Kabuki (Madrid), a la que se suman por cierres la de eMe Be Garrote (Donostial) y Auga e Sal (Santiago de Compostela).

En total, la Guía Michelin recoge en 2023 para España 13 restaurantes con tres estrellas, 34 con dos, 203 con una, 39 con estrella verde, 243 Bib Gourmand y 736 establecimientos recomendados por la calidad de su cocina.

Pilar Sala

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Gastronomía

Estos son los dulces típicos por Todos los Santos en la Comunitat Valenciana

Publicado

hace 6 días

30 octubre, 2025

REDACCIÓN OP

Fotos: TONI CORTÉS

Los buñuelos de viento y los huesos de santo son los dulces más tradicionales que se consumen en la Comunitat Valenciana en estas fechas cercanas al Día de Todos los Santos, además de la llamada «Fogassa de Tots Sants». También destacan los panellets, que si bien son más típicos de Cataluña, en la última década son altamente demandados en la Comunitat Valenciana.

Todos estos dulces mencionados conviven en los escaparates con tartas, bizcochos y galletas decoradas con arañas, calaveras o telarañas, o los caramelos y chocolates tematizados, para quien prefiera celebrar Halloween.

La jornada de Todos los Santos sirve para honrar a los familiares fallecidos y, además, reencontrarse con los más allegados para degustar estos dulces típicos.

En Valencia y poblaciones, los hornos y pastelerías reivindican tradición e innovación realizando «fogasses», huesos de santo, buñuelos de viento, panellets, galletas de Halloween o escaparates decorados con calabazas, calaveras y telarañas.

Como cada año, durante estos días próximos a la festividad del Día de Todos los Santos, es muy tradicional encontrarnos en las pastelerías, dulces típicos para estas fechas.

Los dulces típicos por Todos los Santos en la Comunitat Valenciana:

HUESOS DE SANTO:

Los huesos de santo utilizan una masa típicamente valenciana, el mazapán, y deben su nombre a su color y forma que recuerda a un hueso con su tuétano que es el relleno de dulce de yema confitada, aunque también admite otros rellenos como el chocolate o la calabaza.

Entre estos dulces se encuentran unos pequeños mazapanes llamados coloquialmente «huesos de santo», rellenos de dulce de yema y adoptando una curiosa forma. Estos postres, elaborados de mazapán (pasta de almendra), de color blanco y forma alargada y cilíndrica (semejante a la de un hueso con su tuétano), y originalmente rellenos de dulce de yema confitada que recuerdan al hueso de la tibia. Admiten diversos rellenos que van desde cremas de chocolate o mazapán saborizado (yogurt, fresa, plátano, vainilla, etcétera).

Se elaboran principalmente para la celebración del día de Todos los Santos y Difuntos, coincidiendo con la recolección de la almendra. A pesar de que son típicos de la zona de Castilla y León, están muy difundidos por toda la geografía española, incluida nuestra comunidad.

La elaboración de estos dulces, según algunos, se remonta a comienzos del siglo XVII, aunque el empleo de mazapán es de, posiblemente, la época andalusí, como la mayor parte de los dulces elaborados a base de almendras (Manuel Martinez Llopis, en su «Historia de la gastronomía española», afirma, sin embargo, que el mazapán pudo llegar antes de la invasión de la península con peregrinos o cruzados).

BUÑUELOS DE VIENTO:

Se trata de pequeñas bolas realizadas de pasta Choux con masa a base de huevos, harina y manteca y están rellenos de chocolate, crema, vainilla, nata montada y/calabaza o trufa.

El otro dulce típico para estos días son los tradicionales buñuelos de viento, unas pequeñas bolas realizadas de pasta Choux con masa a base de huevos, harina y manteca, muy parecida a la de los bocaditos de nata o profiteroles, y que, posteriormente, son rellenos de chocolate, crema, vainilla, nata montada y/o trufa, además de ser glaseados con azúcar o azúcar glass (en los últimos años se están incorporando nuevos sabores al relleno que pueden verse en diferentes pastelerías). A pesar de que suelen consumirse durante otras épocas del año, son típicos degustarlos para Todos los Santos.

FOGASSA DE TOTS SANTS:

Por cierto, también existe la tradición de preparar la llamada «Fogassa de Tots Sants», una receta tradicional de la Comunidad Valenciana. La Fogassa es de una textura similar a las Cocas de Brioche pero en su masa lleva boniato, lo que le da un toque distinto y un sabor buenísimo.

PANELLETS:

Los panellets utilizan una masa típicamente valenciana, el mazapán, y están elaborados con una masa de mazapán a la que se le añade huevo, además esencia de sabor y color dependiendo los sabores que se quieran dar: piña, avellana, almendra, coco, fresa, plátano, café, chocolate, vainilla, vergamota, limón y yema.

Por último decir, aunque se crea que no, que los Panellets también son típicos de la Comunitat Valenciana, aunque son más bien de Cataluña y Baleares (si bien es posible encontrarnos con ellos en pueblos del norte de Castellón). Desde hace poco más de una década, muchas pastelerías y hogares valencianos elaboran panellets.