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Gastronomía

Paco Torreblanca, mejor repostero del mundo

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Paco Torreblanca
El pastelero Paco Torreblanca. EFE/Morell

Petrer (Alicante), 22 oct (OFFICIAL PRESS- EFE).- El pastelero Paco Torreblanca, que la pasada semana fue elegido el mejor repostero del mundo en 2022 en el IX congreso internacional World Pastry Stars de Italia, no oculta en una entrevista a EFE su alegría por el reconocimiento y anima a los jóvenes a este oficio, que ha dejado de ser «el hermano pobre de la cocina».

Por consenso de un jurado internacional de pasteleros de ese país, Francia, Alemania, China y Japón, el galardón de mejor del mundo se suma a 150 reconocimientos, incluidos dos Honoris Causa, en una prolífica carrera que Torreblanca (Villena -Alicante, 1951, y padre y abuelo de reposteros) desearía culminar con su gran y probablemente «utópico» sueño: Abrir una academia de alta repostería gratis para jóvenes talentos sin recursos.

Pregunta. ¿Cuál es la receta para llegar a ser considerado el mejor pastelero del mundo?

Respuesta. Mi filosofía es que nunca sacrificaré el sabor por la estética, pero también se me ha dicho que soy uno de los vanguardistas. He ayudado a muchos reposteros de grandes restaurantes y los equipos de muchos cocineros famosos han pasado por casa, como de Martín (Berasategui) y Ferrán (Adriá). Creo que creé una corriente en su momento que en España no existía, cuando llegué de Francia, y todos esos parámetros han hecho que la gente valore mis ideas, como cuando me decían que era una locura una tarta de azafrán con manzana cocida al vapor y yo respondía al crítico gastronómico que el camino que empiezan los locos, más tarde lo recorrerán los cuerdos. Efectivamente, esa tarta sigue actual en Japón y en muchos sitios después de 25 años.

P. Mejor pastelero de España, de Europa y ahora del mundo. ¿A partir de ahora, qué?

R. La cabeza en las estrellas y los pies en el suelo, como siempre. Y a seguir trabajando todos los días y a aportar lo que pueda. Mi sueño nunca se cumplirá porque es una utopía: Crear una escuela para gente que no tenga dinero pero sí talento. Si algún día tengo un poco más que lo necesario para comer, haré esa escuela, que será gratis.

P. A los grandes chef se les reconoce y a los reposteros, ¿les ocurre igual?

R. A ciertos reposteros sí. También les llaman ‘cocineros dulces’, aunque no estoy de acuerdo con esa expresión. Cada vez se reconoce más. Cuando Ferrán Adrià hizo que este país saliera en todo el mundo y arrastró a la cocina (española), todavía era un momento en el que los pasteleros éramos los hermanos pobres de la cocina. No era raro un restaurante con una cocina extraordinaria que no le daba ninguna importancia al postre.

Pero cuando los restaurantes alcanzaron prestigio, las dos o tres estrellas (Michelin) y empezaron a ser conocidos en el mundo, se dieron cuenta que a esa mesa que tenían les faltaba una pata. Y como no había, los buenos reposteros empezaron a revalorizarse. Y hoy en día ¿cuál es el problema? Que los que hay y son buenos, cobran casi más que los cocineros y es difícil encontrarlos.

P. ¿La repostería sigue en auge?

R. Cierto, ya no somos los hermanos pobres sino los exigentes. Ahora los restaurantes se preocupan mucho de tener buenos reposteros y bien pagados porque no los hay.

P. Tres argumentos para convencer a un joven para que se lance a la profesión de repostero.

R. El primero es ‘trabajo, trabajo y más trabajo’, el segundo que no se deje seducir por las luces de neón porque no se consigue nada en la vida sin esfuerzo y no hay sólo que quedarse con lo que se ve en televisión, y el tercero sigue siendo que cuando la montaña está ahí, hay que ir a por ella y no rendirse nunca porque se consigue llegar. Adelante los jóvenes, porque el futuro es de ellos.

P. Por su escuela internacional de repostería en Petrer han pasado 500 alumnos en 9 años, ¿qué porcentaje vive de este oficio?

R. Casi todos, que yo sepa. Que yo recuerde, todos menos uno tienen negocios y se ganan la vida ellos solos. La repostería tiene unas posibilidades enormes.

P. ¿Puede un buen restaurante brillar sin un gran repostero?

R. Si tiene 3 estrellas y los postres son una calamidad, es inviable. Y aunque el cliente coma bien, el último recuerdo es lo que más se queda en la mente. Cuando comes hay que terminar en lo alto y, efectivamente, una buena comida se puede arruinar con un mal postre, aunque hoy día es difícil que esto ocurra porque los restaurantes se preocupan mucho, muchísimo, por tener buenos reposteros y bien pagados.

P. Entonces a diferencia de hace años, ¿se gana dinero?

R. Los pasteleros reconocidos tienen un buen sueldo. La pastelería tradicional tiende a desaparecer y a transformarse en una más elitista y personalizada. Grandes superficies ofrecen una gama de productos a muy bajo precio con unas calidades que no vamos a discutir pero paralelamente hay pastelerías pequeñas que personalizan mucho el trabajo y el cliente que tiene un cierto poder adquisitivo cierra el círculo y vuelve otra vez a buscar ese producto.

Antonio Martín

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Gastronomía

RECETA| Así se cocina un arroz de marisco con rape

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receta arroz de marisco con rape

Hoy vamos a elaborar un arroz de marisco con rape de la mano del amante del buen arroz, Pepe Chirivella.

Receta arroz de marisco con rape:

INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS

– 6 Gambones grandes
– 6 Gambas rojas rayadas
– 300 gramos de calamar de playa
– Gambas peladas grandes
– 300 gramos de tacos de rape
– 4 tomates pera
– 2 Cebollas
– Morralla de pescado ( para fumet de pescado)
– Azafrán de hebra, aceite, sal, pimentón dulce
– 750 gramos de arroz J.Sendra
– 2,2 litros de caldo de pescado.

ELABORACION DEL CALDO DE PESCADO

En una olla ponemos un poco de aceite de oliva y cuando esté caliente sofreímos durante un par de minutos las cabezas y pieles de los gambones y una o dos ñoras. Después añadimos agua, la morralla de pescado, 1 tomate, 1 cebolla y perejil y dejamos todo hirviendo 15 minutos.

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Imágenes: Pepe Chirivella

ELABORACION DEL ARROZ

1- Rayamos los tomates pera, añadimos un ajo cortado a trocitos y lo reservamos. Cortamos la cebolla a trocitos pequeños y también lo reservamos.
2- Empezamos sofriendo la cebolla y la pochamos. Más tarde añadimos el calamar de playa y sofreímos todo junto.
3- Añadimos el tomate con el ajo, sofreímos un par de minutos y añadimos el pimentón dulce y rehogamos
4- Añadimos el arroz y lo anacaramos un par de minutos y añadimos el caldo de pescado con las hebras de azafrán
5- El arroz lo dejaremos 15 minutos cocinando y a falta de 7 minutos para terminar su cocción añadiremos los gambones pelados, los tacos de rape y las gambas peladas.
6- A los 15 minutos apagamos el fuego y dejamos reposar 2 minutos y listo para comer.

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Imágenes: Pepe Chirivella

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