La propiedad cancerígena de la carne roja viene de hace millones de años, cuando los humanos sufrimos un cambio genético muy distinto al resto de primates y supuso la protección de algunas enfermedades, pero convirtió la carne roja en un riesgo para la salud humana.

En concreto, un gen llamado CMAH, que permite la síntesis de un azúcar llamado Neu5Gc, se inactivó. Este azúcar, que se encuentra en las carnes rojas, en algunos lácteos y pescados, provoca una reacción inmune en el cuerpo que puede producir inflamación, artritis o cáncer.

Tras esto, un grupo de la Universidad de Nevada, liderado por el español David Álvarez.Ponce, ha analizado el genoma de 322 animales distintos para conocer cuáles cuentan con este gen activo y, por tanto, afectarán a la salud de las personas.

En el caso de los peces, los pocos que han sido estudiados presentan cantidades insignificantes de este azúcar tóxico. SIn embargo, esto no ocurre en los huevos de dichos peces, que contienen cantidades mucho más elevadas, entre ellos el caviar. Según ha manifestado Sateesh Peri, del laboratorio de Álvarez-Ponce, «resulta que el caviar, una de las comidas más caras del mundo, también es uno de los productos con mayores concentraciones de Neu5Gc.»

Por su parte, las aves no pueden contener este gen, por lo que comer pollo, pavo o pato no conlleva ningún riesgo para la salud.

Según los autores de la investigación, «tendrá efectos importantes en nutrición, genética y medicina, ya que determinar en qué grupos y en qué momentos de la evolución se ha inactivado el gen CMAH es crítico para determinar qué especies es más probable que contengan el azúcar tóxico Neu5Gc, y por lo tanto qué especies son recomendables para la alimentación, los xenotrasplantes, y ciertas investigaciones científicas.

Los autores afirman que la investigación «tendrá efectos importantes en nutrición, genética y medicina», porque conocer en qué grupos y en qué momentos de la evolución se ha inactivado el gen CMAH es imprescindible para determinar qué especies es más probable que contengan el azúcar tóxico Neu5Gc, y por lo tanto qué especies son recomendables para la alimentación, los xenotrasplantes, y algunas investigaciones científicas.